米粉专用稻良种技术(2009BBB017)
- 作品数：9 被引量：62H指数：6
- 相关作者：赵思明熊善柏王玉芳刘小翠沈硕更多>>
- 相关机构：华中农业大学山西大同大学国家粮食储备局更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 不同大米类型淀粉凝胶的质构特征被引量：11
- 2012年
- 从籼型、粳型、香型三种类型的大米中提取淀粉,采用低温法制备大米淀粉凝胶,用质构仪二次压缩模式测定淀粉凝胶的质构特性,研究碘兰值和酶解力对淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明,不同类型的大米低温凝胶特性有显著差异。碘兰值与淀粉凝胶特性有显著相关性,黏附性用碘兰值指数模型表示,弹性用碘兰值线性表示都具有很高的拟合精度。
- 刘小翠王玉芳黄琪琳程科赵思明
- 关键词：大米淀粉凝胶
- 正交试验法优化新型米茶制作工艺被引量：8
- 2012年
- 以糙米为原料,采用发酵和发芽技术制作米茶,研究发酵或发芽条件对米茶品质的影响,确定适宜的工艺参数,开发米茶新产品。结果表明,发酵和发芽都有利于提高糙米茶的游离氨基酸、还原糖、γ-氨基丁酸的含量,改善米茶的感官品质。适宜的发酵工艺为:发酵剂由老浆和果汁按配比1:1.5(V/V)制成,于35℃发酵时间18h,制作的米茶的游离氨基酸含量最高、发酵香味浓郁、色泽橙黄透亮、滋味纯正。制作发芽糙米茶的适宜发芽条件为:以Ca2+作为谷氨酸脱羧酶的激活剂,乳酸钙浓度0.5mmol/L,pH5.5～6,35℃发芽24h,米茶的还原糖和γ-氨基丁酸含量最高、色泽明亮、回味悠长。
- 王玉芳熊善柏赵思明
- 关键词：糙米米茶发酵发芽
- 米发糕的双菌发酵剂工艺研究被引量：12
- 2012年
- 以早籼米为原料,利用酵母菌和乳酸菌复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种菌的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方。结果表明:采用马铃薯培养基对酵母菌进行培养和增菌;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增菌;将菌悬液按数量比为酵母菌∶乳酸菌=107∶107进行混合后浓缩至6.5%,加入8.5%米粉,0.3%白糖和0.15%单甘酯,混匀于32℃下热风干燥至含水量为13%。发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降。
- 王玉芳刘小翠鲍方芳熊善柏赵思明
- 关键词：米发糕酵母菌乳酸菌发酵剂
- 米茶的焙炒工艺研究被引量：9
- 2012年
- 以碎米为原料,经浸润焙炒等工序制得米茶,研究米茶焙炒工艺对米茶茶汤感官品质的影响。结果表明,米茶茶汤的色彩是在焙炒过程中形成的,茶汤以黄色为主,略带绿色,透明度较高。较长的焙炒时间和较低的加水量有利于增强茶汤黄绿色和色彩纯度,使感官品质增加。米茶茶汤的色泽、滋味、香气与红度呈显著的负相关,与黄度、彩度呈显著的正相关。适宜的工艺为,按碎米质量的5%加水浸润5 min,于150℃下焙炒40 min,用该工艺制作的米茶的汤汁清亮,具有浓郁的稻米焦香风味。
- 余小映沈硕韩文芳朱玉安熊善柏赵思明
- 关键词：米茶焙炒
- 米发糕专用粉生产工艺的研究被引量：2
- 2012年
- 以籼米为原料,经浸泡、接种、研磨、过滤、干燥等工序制作米发糕专用粉,并优化生产工艺,研究了料液比、研磨和过滤对米发糕专用粉的影响。结果表明,料液比、研磨、过滤条件对米发糕专用粉的生产有显著影响,适宜的工艺条件为,料液比为1:1时浸泡后接种卡斯特酒香酵母菌和植物乳酸菌,二次磨浆后过80目筛,在压力为0.08 MPa下采用621型滤布作为过滤介质过滤12 min后干燥。将专用粉于20℃下储藏60 d后,贮藏特性良好,活菌数略有下降,但米发糕的感官品质变化不大。
- 鲍方芳袁佰华熊青赵思明
- 关键词：米发糕专用粉
- 米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响被引量：12
- 2013年
- 以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕。采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性。结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响;米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关(-0.910)与极显著相关(0.811);蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关(0.823、0.764);回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容。
- 王丽黄琪悦刘友明
- 关键词：米粉蛋糕
- 米茶茶汤呈色的动力学研究被引量：6
- 2012年
- 以碎米为原料,经浸润、焙炒制得米茶。制作过程中会发生美拉德反应和焦糖化反应,生成色素物质,使米茶冲泡时其茶汤具有一定的色彩。用Lab表色法研究米茶在浸泡过程中,米茶制备工艺及茶汤浸泡时间对茶汤色彩特征的影响。结果表明:随浸泡时间延长,茶汤色彩由黄红色逐渐转向以黄色为主的较纯色彩,茶汤透明度下降。米茶茶汤的色彩形成符合指数模型。浸润工艺对茶汤色彩有影响,以料液比1:20(m/V)浸润10min后的大米制作的米茶,茶汤呈色快速,透明度较好,有利于增强黄色和色彩纯度,且色彩稳定性较好。
- 李莎莎沈硕熊善柏赵思明
- 关键词：米茶茶汤动力学
- 籼米溶胶的流变学特性被引量：2
- 2012年
- 以16种籼米为原料制作大米溶胶,研究溶胶的流变学特性,分析温度、大米品种和游离氨基酸含量对黏度系数、流变指数的影响。结果表明:剪切应力随剪切速率的升高而增大,但随温度的升高呈减少趋势。黏度系数(k)和流变指数(m)对温度有依赖性,黏度系数随温度升高呈下降趋势,低温时大米溶胶的热稳定较差。品种余红、余赤、金优402、两优103和两优106的流变指数稳定,分子热稳定性较好,黏度系数随游离氨基酸含量的增加而增大,流变指数随游离氨基酸含量的增加而降低。
- 袁佰华李云波赵思明熊善柏
- 关键词：籼米溶胶流变特性
- 甘薯抗性淀粉理化性质研究被引量：8
- 2013年
- 采用酶法结合超声波处理制备抗性淀粉,并分析其颗粒分布、晶体结构类型、淀粉分子结构、热特性等理化特性。结果表明,甘薯抗性淀粉颗粒分布、粒径大小、晶体结构、熔融温度明显不同于甘薯淀粉。甘薯抗性淀粉平均粒径、糊化峰值温度、终止温度大于甘薯淀粉;甘薯淀粉结晶结构表现为C型,甘薯抗性淀粉结晶结构表现为B型,酶解辅以超声波处理的方法可以制备高含量的抗性淀粉。
- 张芸李小定郑政东何芒芒李杰曲智雅朱少华刘蒙曲露赵思明
- 关键词：抗性淀粉理化性质
