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四川省科技计划项目(2010JY0086)

作品数：1 被引量：2H指数：1
相关作者：袁新宇贾洪锋贾冬英阎红何江红更多>>
相关机构：四川旅游学院四川大学更多>>
发文基金：四川省科技计划项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇豆酱
  • 1篇曲霉
  • 1篇米曲
  • 1篇米曲霉
  • 1篇快速发酵
  • 1篇黑曲霉
  • 1篇发酵
  • 1篇发酵条件
  • 1篇蚕豆酱

机构

  • 1篇四川大学
  • 1篇四川旅游学院

作者

  • 1篇何江红
  • 1篇阎红
  • 1篇贾冬英
  • 1篇贾洪锋
  • 1篇袁新宇

传媒

  • 1篇中国调味品

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
蚕豆酱的快速发酵条件研究被引量：2
2013年
以米曲霉和黑曲霉为制曲菌种,以总酸、氨基酸态氮、还原糖含量和蚕豆酱的感官得分为指标,考察了成曲曲料配比、发酵温度与时间以及添加盐水时间对其发酵的影响。结果显示:这些因素均可影响蚕豆酱的发酵。蚕豆酱发酵的适宜条件:将质量比为6∶1的米曲霉曲料和黑曲霉曲料混合后于45℃下发酵12天,添加盐水后再在37℃下发酵8天。采用混合曲霉曲料、分段发酵、前发酵后添加盐水的模式可显著缩短蚕豆酱的发酵时间,提高生产效率,降低生产成本。
何江红贾冬英阎红袁新宇贾洪锋
关键词：蚕豆酱米曲霉黑曲霉发酵条件
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