浙江省科技攻关计划(2008C22020)
- 作品数：2 被引量：28H指数：2
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- 转谷氨酰胺酶对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响被引量：13
- 2008年
- 为了改善鳗鱼冷冻鱼糜的凝胶性能,提高其经济价值,添加转谷氨酰胺酶(TGase),通过SDS-PAGE凝胶电泳测定鱼糜凝胶形成过程中蛋白质的变化,研究TGase对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响。结果表明:TGase在鱼糜凝胶化过程中起着重要作用,并且不同浓度的TGase均可使鳗鱼冷冻鱼糜凝胶的破裂强度、凹陷深度及凝胶强度增加,而对其颜色和白度无影响;TGase的最佳使用浓度为0.5%,在此条件下,鱼糜的凝胶强度达到550.4g·cm,是对照样品的3倍多,而且电镜分析表明,TGase的加入可使冷冻鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构。
- 谢超陶莉
- 关键词：鳗鱼冷冻鱼糜转谷氨酰胺酶凝胶特性
- 抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用被引量：15
- 2008年
- 研究了不同抗冻剂对冷冻鱼糜性能的影响。实验结果表明,添加抗冻剂低聚糖、蔗糖、山梨醇可以有效地防止鱼糜在冷冻过程中蛋白发生变性,并能提高冷冻鱼糜的凝胶强度,混合磷酸盐能有效的提高冷冻鱼糜的保水性。通过试验得出,4种抗冻剂的优化配比是:低聚糖4%,山梨醇2%,蔗糖1%,混合磷酸盐0.3%,生产的冷冻鱼糜凝胶强度最高可达14 148.1 g/cm2。
- 谢超陶莉
- 关键词：冷冻鱼糜抗冻剂凝胶强度
