国家自然科学基金(3107163631101352)
- 作品数：2 被引量：9H指数：1
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- 相关机构：合肥工业大学合肥师范学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 烤麸的制作工艺研究
- 2013年
- 烤麸是一种重要的健康食品,对其制作工艺进行优化有重要意义。以小麦谷朊粉为原料经过保温发酵后高温蒸制烤麸,研究发酵时间、原辅料配比及相关添加剂对烤麸品质的影响。以烤麸的感官评价为指标,通过单因素实验及正交实验,得出烤麸制作的最佳工艺及最适添加剂为:发酵时间3h,原辅料配比5:1,α-淀粉酶添加量为1U/g,分子蒸馏单甘脂为5g/kg,小苏打为3g/kg,干酵母为5g/kg,在此工艺条件下,制得烤麸的感官评分为97。本文研究成果将为烤麸制作工艺提供一定参考。
- 马道荣姜绍通潘丽军李兴江
- 关键词：添加剂
