李伟
- 作品数：41 被引量：259H指数：10
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学文化科学更多>>
- SPME-GC-MS分析高粱-大豆丹贝和大豆丹贝中的挥发性成分被引量：5
- 2013年
- 应用本实验室分离出的少孢根霉RT-3(Rhizopus oligosporusaito RT-3)发酵大豆及高粱-大豆混合物制得大豆丹贝和高粱大豆丹贝。采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测丹贝中挥发性化合物。结果表明:大豆丹贝含有18种挥发性化合物,而高粱大豆丹贝中检测出20种挥发性化合物,除了包括大豆丹贝中检测出的挥发性物质外,还检出3-羟基-2-丁酮、反式石竹烯2种特有的挥发性成分。2种丹贝中都含有类似蘑菇香味的1-辛烯-3-酮成分,推测该物质可能形成丹贝的典型香味。
- 丁一肖愈黄瑾李伟董明盛
- 关键词：挥发性成分
- 椰果表面混菌生物膜培养条件优化
- 2014年
- 为了探明椰果表面混菌生物膜的最优培养条件,采用单因素和正交实验法对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)在椰果表面形成的混菌生物膜的培养条件进行优化。分别选取培养时间、培养温度、固液比、接种量四个因素。研究结果表明,四个因素对椰果表面形成的混菌生物膜上活菌数的影响效果为:培养温度>培养时间>固液比>接种量。椰果表面混菌生物膜培养条件的优化结果为:培养时间2.5d,培养温度为37℃,椰果与MRS液体培养基组成比例为1∶30(g/mL),接种量为2%。在此培养条件下培养的混菌生物膜,其活菌数达到最大值,为5.79×108CFU/cm2。
- 浦明珠李伟陈晓红姜梅芮昕董明盛
- 关键词：乳酸菌生物膜椰果
- 沙棘添加对乳酸菌发酵牛乳风味和消费者接受度的影响被引量：3
- 2022年
- 本研究目的是探究添加沙棘(5%,v/v)对发酵乳风味和消费者接受度的影响。选取本实验室前期从新疆老酸奶、西藏开菲尔颗粒等样品中筛选到的8株乳酸菌进行原味发酵乳和沙棘发酵乳的制备。通过电子鼻(Electronic-nose,E-nose)和电子舌(Electronic-tongue,E-tongue)技术,采用模糊数学综合评定法对不同发酵乳的消费者接受度作出评价,进一步利用顶空固相微萃取气质联用技术(Head space-solid phase microextraction-gas chromatography/mass,HS-SPME-GC/MS)对原味发酵乳和沙棘发酵乳中的风味物质组成进行分析。结果显示添加沙棘(5%,v/v)可以对发酵乳的风味产生显著影响,主要体现为香气的增加和不良气味的减弱,在滋味上表现为苦味、鲜味和丰富度的减少。GC/MS结果表明沙棘发酵乳中含有更高浓度的酯类和醇类化合物,是其中水果香气、发酵香气和浓郁花香的主要贡献者;在所选取的8株乳酸菌中,来源于泡菜的戊糖乳杆菌Z-14(Lactobacillus pentosus Z-14),其沙棘发酵乳的综合评定结果最优,且具有最高的消费者接受度。
- 葛晓佳唐楠煜杨瑞赵小淦刘再美许丹玲刘玉肖李伟
- 关键词：风味电子舌
- 不同品种鹰嘴豆中α-低聚半乳糖与蔗糖的含量分析被引量：7
- 2008年
- 【目的】分析不同品种鹰嘴豆中α-低聚半乳糖(α-GOS)与蔗糖的含量差异,以期获得α-GOS含量较高而蔗糖含量相对低的鹰嘴豆品种,为中国鹰嘴豆资源的有效利用提供理论依据。【方法】采用高效液相色谱法分析比较不同品种鹰嘴豆中的α-GOS与蔗糖的含量,利用层析技术从鹰嘴豆中分离纯化一种含量较高的未知三糖,并采用1H-NMR和ESI-TOF-MS表征了未知三糖的结构(鹰嘴豆糖醇)。【结果】在所研究的19种鹰嘴豆品种中,鹰嘴豆糖醇占总的α-GOS的比例均是最高的,约占50%;其次是水苏糖,约占35%。统计分析表明,不同品种的鹰嘴豆中蔗糖的含量差异显著,含量在1.80%～5.22%。不同品种之间α-GOS的含量也有较大差异,总α-GOS的含量在6.35%～8.68%,其中棉子糖含量0.46%～0.92%,鹰嘴豆糖醇含量3.04%～5.06%,水苏糖含量1.64%～3.09%,毛蕊花糖含量0.27%～0.70%。【结论】在19个品种的鹰嘴豆中,品种‘171’含有最高含量的α-GOS和较低含量的蔗糖,‘171’是生产α-GOS的理想原料。
- 向小丽杨立怡华双李伟孙怡麻浩张巨松曾晓雄
- 关键词：鹰嘴豆蔗糖高效液相色谱法1H-NMR
- 基于图像分析的丹贝发酵终点判定方法被引量：2
- 2013年
- 丹贝是一种发源于印尼的发酵食品，其品质主要取决于表面菌丝的生长情况。为了快捷、可靠、无损的自动化判定丹贝的发酵终点，提出了基于图像分析的判定方法。在丹贝发酵过程中使用数码相机定时获取其表面图像，通过分析图像的纹理特征，将图像的梯度信息与亮度信息相结合，制定了新的丹贝表面图像的均匀性评价指标。结果表明：该指标在丹贝发酵终点（由人工感官判定为22h）取得最小值，且在发酵终点附近时段内（21～23h）变化明显，对于像素为2592×3314的丹贝表面图像，分别为0.054（21h）、0.044（22h）、0.055（23h）；而传统的丹贝表面图像的均匀性评价指标（亮度标准差）则无显著变化，分别为8.3（21h）、8.2（22h）、8.2（23h）。提示该方法对于多种像素的丹贝表面图像均能快速、准确的判定出丹贝的发酵终点，具有良好的稳定性且与人工的感官评价一致。
- 梁敬东孙吉祥樊娟李伟董明盛
- 关键词：亮度丹贝
- 响应面法优化超声提取葛根素工艺被引量：23
- 2014年
- 利用响应面法优化超声提取葛根露酒中葛根素工艺。将葛根露酒进行超声波处理,缩短葛根露酒的浸泡时间,对超声波工艺条件进行优化,利用单因素试验和响应面法对浸泡时间、超声功率和超声时间3个工艺参数进行优化。结果表明,最佳的工艺参数条件为:浸泡时间22 h、超声功率120 W、超声时间12 min,此条件下的葛根素浸出量可达89.6 mg/g。
- 邱远芮昕谢翌冬李伟陈晓红姜梅董明盛
- 关键词：葛根素超声波响应面法
- 青梅汁酸凝豆腐质构优化及显微结构分析被引量：9
- 2014年
- 为了改善青梅汁作为单一酸性凝固剂制作的豆腐硬度低、质构差的缺点,添加天然食用胶与钙盐进行质构的优化研究。以豆腐的硬度与持水力作为响应值,采用响应曲面法优化食用胶与钙盐的最佳添加量。结果表明:食用胶与钙盐的最佳添加量为乳酸钙0.291 mmol/100 mL、卡拉胶0.032 8 g/100 mL,此条件下青梅汁酸凝豆腐硬度为49.3 g,持水力为73.43%。扫描电镜显微观察表明,添加卡拉胶与乳酸钙的豆腐凝胶网络结构更加均匀、致密。
- 王玉娇陈晓红李伟姜梅芮昕董明盛
- 关键词：青梅汁豆腐响应曲面法扫描电镜
- 省级农产品加工贮藏与质量控制实验教学示范中心建设探索——以南京农业大学为例被引量：2
- 2020年
- 文章以南京农业大学食品科技学院江苏省农产品加工贮藏与质量控制实验教学示范中心为例,从食品科技创新人才培养需求出发,在对该院实验教学示范中心状况认真分析基础上,结合该院实验教学示范中心建设的具体情况,提出了从实验教学大平台的整合、搭建,专业实验教学新体系的构建以及中心管理模式与运行机制改革的深化三个方面进行研究与实践,为食品类实验教学示范中心的规范建设提供了有益探索。
- 李伟辛志宏冯莉董洋
- 关键词：实验教学示范中心
- 赛里木拉丝酸奶中优势菌株发酵乳对血管紧张素转化酶的抑制作用
- 2012年
- 利用改进的紫外分光光度法,测定从新疆赛里木拉丝酸奶中分离出的瑞士乳杆菌mb2-1、嗜热链球菌mb5-1以及马克斯克鲁维酵母Y6单菌和混菌发酵脱脂乳对血管紧张素转化酶抑制率。结果表明:瑞士乳杆菌mb2-1、嗜热链球菌mb5-1单菌发酵对血管紧张素转化酶抑制率48h达到最高,分别为70.75%、47.17%;与马克斯克鲁维酵母Y6混合发酵48h,对血管紧张素转化酶抑制率分别为75.68%和44.85%。
- 陈岑李伟董明盛
- 关键词：酸奶瑞士乳杆菌嗜热链球菌马克斯克鲁维酵母血管紧张素转化酶
- 枯草芽孢杆菌M364高产抗菌肽Bacillomycin D工业培养基优化被引量：4
- 2018年
- 为降低抗菌肽工业发酵的生产成本,提高抗菌肽Bacillomycin D产量,在单因素基础上采用Plackett-Burman实验,寻找原始培养基6010中对Bacillomycin D产量影响显著的营养因素,并通过Central Composite Design响应面法对发酵培养基配方进行优化。结果表明:影响最显著的3个因素为:麦芽糖浆、尿素、MgSO_4·7H_2O。最佳工业发酵培养基配方为:麦芽糖浆46 g/L,尿素0.72 g/L,MgSO_4·7H_2O 0.35 g/L,玉米浆16 g/L,(NH_4)2SO_43 g/L,K_2HPO_47 g/L,MnSO_4·H_2O 0.05 g/L。优化后,枯草芽孢杆菌M364摇瓶发酵Bacillomycin D产量达到(620.2±13.9) mg/L,比优化前(415.5±9.8) mg/L提高了50%,是常用Landy发酵培养基(240±20.6) mg/L的2.6倍; 19 L发酵罐Bacillomycin D产量为(890.6±20.1) mg/L,相比优化后摇瓶的产量提高了44%,较原始6010培养基提高了1.14倍。本研究提供的培养基可同时达到高产,降低成本,缩短发酵时间的效果。
- 李伟孙静林福兴刘今吕凤霞别小妹陆兆新
- 关键词：发酵罐
