何天鹏
- 作品数：5 被引量：24H指数：3
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 运用SPME/GC-O-MS法鉴定蛋黄粉中的关键香气活性物质并探索蛋黄粉在贮藏过程中的香气动态变化
- 应用SPME/GC-O-MS法对不同货架期的蛋黄粉进行香气分析,最终鉴定出31种香气成分,其中醇类9种,醛类7种,酮类9种,酯类1种,杂环类5种等。在这31种香气成分中,能够通过嗅闻仪被检测到的香气成分为2-甲基丁醛(可...
- 杨平宋焕禄何天鹏
- 关键词：蛋黄粉贮藏时间
- 文献传递
- 蛋黄粉中关键香气活性物质分析及其在储藏过程中的香气变化被引量：6
- 2018年
- 为探究蛋黄粉在储藏过程中的风味变化,本文采用SPME/GC-O-MS法对不同储藏时间蛋黄粉的挥发性化合物进行测定,并确定关键气味活性物质,利用主成分分析法(PCA)分析不同储藏时间样品的关键气味活性物质主要差异。结果表明:在蛋黄粉样品中,最终鉴定出31种挥发性成分,其中醇类9种,醛类7种,酮类9种,酯类1种,杂环类5种等。在这31种香气成分中,能够通过嗅闻仪被检测到的气味成分为2-甲基丁醛(可可粉味)、异戊醛(麦芽味)、正己醛(青草味)、1-辛烯-3-酮(蘑菇味)、2-壬酮(热牛奶味)、3,5-辛二烯-2-酮(脂肪味)、乙酸丙酯(奶酪味)、2-戊基呋喃(青豆味)、2,5-二甲基吡嗪(烤坚果味)、5-甲基-2-乙基吡嗪(果香味),由于它们的重要贡献作用,因此被鉴定为蛋黄粉的关键气味活性物质。对储藏时间和关键气味活性物质进行主成分分析(PCA)并结合相对浓度变化得知,在储藏初期,即0~2个月,对蛋黄粉具有贡献作用的香气物质较为单一,主要为吡嗪和醛类物质,随着储藏时间的增加,蛋黄粉中气味物质的种类和浓度均有所增加,主要表现为醇类,酮类物质的增加,使蛋黄粉具有更为丰富的风味轮廓。以上结果表明,脂肪氧化与美拉德反应是蛋黄粉整体风味发生变化的重要原因,脂肪氧化易带来不利影响,美拉德反应产物大多起到协调风味的作用,因此,为提高蛋黄粉货架期稳定性,抑制脂肪氧化和促进美拉德反应生成是可以采取的措施。
- 杨平何天鹏宋焕禄
- 关键词：蛋黄粉储藏时间
- 香气对饱腹感和味觉影响的研究进展被引量：9
- 2017年
- 风味是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象,主要包括食品的香气和滋味。风味物质大多为非营养性物质,不参与人体代谢。风味是构成食品质量的重要因素之一,在消费者选择食物中起着非常重要的作用。本文综述了香气对饱腹感和味觉影响的研究进展,介绍了香气技术应用中存在的问题并展望了相关研究在食品包括新型保健食品开发中的应用前景。
- 邹婷婷何天鹏宋焕禄王嬿嬿徐海蒂田聪郑舒肖
- 关键词：香气风味饱腹感
- SPME结合GC-O-MS分析酵母菌对大酱中挥发性香气物质的影响被引量：9
- 2018年
- 采用SPME(固相微萃取)方法对3种大酱样品中的挥发性香气物质进行分离提取。再通过GC-O-MS(气相色谱-嗅闻-质谱)联用方法对3种大酱中的挥发性香气物质进行分析,得出加入酵母菌并且发酵2个月后的样品3,在整体风味及挥发性香气物质含量上,远远优于不加酵母菌直接发酵2个月的样品1与加入酵母菌并且发酵1个月的样品2。
- 何天鹏刘少敏薛丹丹宋焕禄张雨常煦刘广新孔德助
- 关键词：大酱SPME酵母菌挥发性香气物质
- 芳香气味对饱足感的影响
- 风味在人类选择食物上有着非常重要的影响因素。在食品中加大食品风味的浓度,从而为老人提供最佳的食品风味浓度,以此可以补偿不灵敏的知觉,提高对食品的享受,适口性和可接受性,并且在食物的摄取方面有积极影响。在香气浓度和香气曝光...
- 何天鹏宋焕禄王燕徐海迪田聪郑舒肖
- 关键词：饱食
- 文献传递
