李艳玲
- 作品数：1 被引量：5H指数：1
- 供职机构：泰山医学院生命科学学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 番木瓜果酒发酵及其抗氧化能力分析被引量：5
- 2017年
- 以番木瓜为原料,经破碎、酶解、成分调整后接种葡萄酒活性干酵母,于(22±1)℃发酵制备番木瓜果酒。研究发酵过程中总糖、还原糖、滴定酸含量与抗氧化能力的变化,明确番木瓜果酒的理化指标与感官品质。结果表明,番木瓜果酒发酵过程中总糖、还原糖含量逐渐降低,滴定酸含量增加,总酚含量、DPPH自由基清除率和亚铁还原能力(FRAP值)降低,pH值变化无规律性。番木瓜果酒酒精度10.7%vol,残糖量4.4 g/L,滴定酸4.5 g/L,总酚含量3.0 g/L,DPPH自由基清除率63.0%,FRAP值2.33 mmol/L,属半干型果酒,抗氧化能力较强,理化与感官品质均符合相关果酒标准要求。
- 刘兆玺徐康李艳玲张俊丽郭萌萌
- 关键词：番木瓜发酵抗氧化能力
