董学文
- 作品数：6 被引量：43H指数：3
- 供职机构：吉林大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种定量卤制与蒸制的酱牛肉及其制作方法
- 本发明涉及一种定量卤制与蒸制的酱牛肉及其制作方法，目的是防止酱牛肉在制作过程中营养成分的流失，提高酱牛肉的感官品质、改善质构特性、提高出品率。本发明包括以下步骤：原料肉预处理、煮制模拟老汤、模拟老汤注射、滚揉、干燥、蒸制...
- 周亚军董学文詹春怡陈艳
- 文献传递
- 低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展被引量：15
- 2017年
- 肉制品是人类重要的营养物质来源,在肉制品加工过程中食盐是常见且必需的调味料。传统加工肉制品普遍含盐量过高,过量的摄入食盐也已经被证实能引发一系列的心脑血管疾病,因此开发低盐肉制品势在必行。但是,直接减少食盐添加量会对产品风味、口感、质构和保质期产生不利影响。因此,需要通过添加风味提升物、品质改良剂等物质并辅助以品质改良加工技术来优化产品品质。本文论述了国内外低盐肉制品的研究现状,阐述了降盐技术(食盐替代物、改变食盐形态等)和品质改良加工技术(腌制技术、超声波技术、超高压技术等)在肉制品中应用研究进展,指出其研发中存在的主要问题,并对其未来的发展前景进行展望,为低盐肉制品研发提供理论借鉴和参考。
- 李大宇张苏苏董学文庞国强李欣欣周亚军
- 脂肪替代物在肉制品中应用研究进展被引量：20
- 2017年
- 近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。
- 董学文张苏苏李大宇庞国强周亚军
- 关键词：低脂肉制品脂肪替代物
- 一种低杂环胺酱牛肉的制作方法
- 本发明涉及一种低杂环胺酱牛肉的制作方法，解决的技术问题是如何从众多物质中选出对酱牛肉杂环胺抑制效果最好的物质及物质组合，结合卤制方法制作出低杂环胺的酱牛肉。本发明包括原料肉预处理、配制注射液、注射、滚揉、煮制、成品等步骤...
- 周亚军翟时敏董学文陈艳詹春怡
- 文献传递
- 一种酱牛肉中杂环胺的检测方法
- 本发明涉及一种酱牛肉中杂环胺的检测方法，采用固相萃取‑高效液相色谱‑质谱联用法(SPE‑HPLC‑MS/MS)对酱牛肉中杂环胺类化合物进行检测，通过进一步优化肉样前处理过程中的提取溶剂、洗脱液体积等条件，以及对HAs质谱...
- 周亚军董学文陈艳詹春怡李圣鑫步梓瑞郑磊
- 文献传递
- 酱牛肉中杂环胺的控制及其品质影响因素研究
- 酱卤肉制品是我国独有的一种特色肉制品，其历史悠久，风味独特，种类丰富，距今已有悠久的历史。酱牛肉为酱卤肉制品中的一种，其属于一种高档的肉类食品，并因其营养丰富、风味独特备受广大消费者的喜爱及青睐。但是由于酱牛肉老汤反复卤...
- 董学文
- 关键词：酱牛肉杂环胺天然香辛料食品质量
- 文献传递
