沈菲
- 作品数：7 被引量：40H指数：5
- 供职机构：宁夏大学农学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物被引量：8
- 2021年
- 为研究烤制时间对新疆烤羊腿表层和内层挥发性化合物的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对烤制时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5、3 h的烤羊腿表层和内层的挥发性化合物进行分析。结果表明烤羊腿表层和内层分别检测出64种和55种挥发性化合物,主要为烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类和酸类。随着烤制的进行,烤羊腿表层的烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类物质的种类和含量均高于内层。1.5 h是烤羊腿产生挥发性化合物的关键点。通过对已检出的烤羊腿特征挥发性风味物质相对气味活度值进行分析得出2.5 h时烤羊腿中特征挥发性风味物质对烤羊腿表层和内层的贡献最大,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛对烤羊腿的香气贡献较高。
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- 关键词：挥发性化合物
- 卡拉胶在咸鸡蛋腌制中的应用
- 2017年
- 通过比较分析咸鸡蛋的黄泥包裹腌制法、草木灰包裹腌制法和盐水腌制法,推测食盐渗透速度对咸鸡蛋感官品质影响较大.研究使用卡拉胶调节食盐渗透速度,改进咸鸡蛋的腌制工艺,探讨卡拉胶添加量、食盐浓度、腌制温度和腌制时间对咸鸡蛋品质的影响.通过单因素试验和正交试验,确定咸鸡蛋的最佳腌制工艺条件:温度28℃、w(食盐)=15%、w(卡拉胶)=0.4%、腌制时间80 d,在此条件下,咸鸡蛋蛋黄油露松砂、色泽金黄,蛋白洁白细腻、咸味适中.
- 袁瑞瑞高磊柏鹤丁丹沈菲邵佩兰章中
- 关键词：腌制卡拉胶
- 不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较被引量：13
- 2021年
- 探讨滩羊肉高温烹饪(炒制、煎制、炸制)加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异。在整体气味感知上,利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对挥发性化合物进行定性分析,通过偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)法,辨别3种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成。结果表明:在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分3种加工方式各个加工阶段,在炒制煸炒脂肪出油阶段、煎制1 min阶段、炸制3 min阶段响应值最强。GC-MS鉴定滩羊高温烹饪肉制品挥发性化合物273种,其中炒制174种,炸制158种,煎制134种。煎制、炸制前期就产生了大量的挥发性风味物质,而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质。PLS-DA评分散点图将原料肉、3种加工方式的滩羊肉制品挥发性化合物区分开,且有各自清晰的气味特征。醛类是3种滩羊肉制品主要的挥发性化合物,己醛的浓度含量最高。炒制煸炒脂肪出油阶段增加了滩羊肉的可挥发性风味化合物种类及相对含量,对风味的整体贡献最高,尤其是酸类、酯类、杂环类化合物的贡献。
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- 关键词：煎制炸制挥发性化合物
- 新疆大盘鸡炒制过程中香气形成与品质的关联性分析被引量：2
- 2020年
- 以新疆大盘鸡为研究对象,分析炒制过程中色泽、嫩度、水分含量3个品质指标变化与香气成分变化的相关性。结果表明:新疆大盘鸡亮度值(L*)、白度(W)和嫩度随炒制时间的延长先增加后减少,水分含量和红度值(a*)则呈相反变化趋势;采用气相色谱-质谱法测定炒制过程挥发性风味化合物,检出45种化合物随着炒制时间的延长而变化,其中醇类、醛类、酮类和酯类含量与水分含量和嫩度变化相关性较大,与水分含量呈正相关,与嫩度呈负相关;1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量与L*、W呈正相关,十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含量与L*、W呈显著负相关,与a*呈负相关。可以通过在线检测色泽、嫩度及水分含量变化预测新疆大盘鸡香气成分种类及含量变化。
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- 关键词：品质指标挥发性风味化合物
- 无菌真空包装酱羊肉特征性挥发性风味成分分析被引量：7
- 2020年
- 为明确无菌真空包装酱羊肉的特征性香气,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对无菌真空包装酱羊肉进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定其特征香气物质。结果表明:无菌真空包装酱羊肉中共检出67种挥发性物质,包括醇类14种、醛类17种、酸类8种、酮类7种、酯类3种、烷烃类10种和其他类化合物8种;采用ROAV评价各香气成分对酱羊肉总体风味的贡献,确定出14种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质是无菌真空包装酱羊肉香气成分的重要贡献者。
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- 关键词：酱羊肉
- 基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析被引量：9
- 2020年
- 采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质。结果表明:共检测出64种挥发性风味物质,醇类和醛类物质含量所占比例较高,分别为26.9%、36.4%;柠檬醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、β-紫罗兰酮、桉树醇、苯甲醛、D-柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、辛醛、1-庚醇、庚醛及2-戊基呋喃14种物质对新疆大盘鸡香气贡献较大;苯乙醇、苯乙醛、正己酸乙烯酯、苯甲醇、(E)-2-辛烯醛、戊醛、乙酸芳樟酯、α-蒎烯、茴香烯、β-罗勒烯、二烯丙基二硫、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸庚酯、正辛醇、3-辛酮、正己醇、1-壬醇、松油醇及苯乙烯对新疆大盘鸡的香气起修饰作用。
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- 关键词：挥发性风味物质
- 牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析被引量：8
- 2020年
- 为了研究牛肉臊子工业半成品炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中在肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制3个阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻(electronicNose,e-Nose)测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric,HS-SPME-GC-MS)对挥发性化合物进行了定量分析。结果表明:在整体气味感知上,采用e-Nose可以区分炒制各加工阶段的气味。GC-MS方法共检测出144种挥发性成分,t检验筛选出52种主要挥发性化合物(P<0.01)。在整个加工过程中,醛类是牛肉臊子工业半成品的主要挥发性化合物。煸炒脂肪阶段对炒制牛肉臊子工业半成品的风味贡献较大。采用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA),可将原料肉、肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制的挥发性化合物形成过程区分为4个阶段。该研究为智能风味控制程序及炒制机的研发提供了理论依据,为工业生产炒制肉制品提供技术参考。
- 柏霜王永瑞罗瑞明沈菲丁丹柏鹤
- 关键词：电子鼻挥发性化合物炒制
