廖贵全
- 作品数：1 被引量：20H指数：1
- 供职机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院更多>>
- 发文基金：仲恺农业工程学院校级科研基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 乳酸菌发酵泡菜的特性研究被引量：20
- 2008年
- 以萝卜为原料,用乳酸菌制备的发酵剂发酵泡菜,通过单因素试验和正交试验确定了最佳发酵条件.试验表明,影响泡菜风味的因素由大到小依次为:食盐添加量>温度>接种量,发酵泡菜的最佳工艺条件为:接种量4%,温度25℃,食盐添加量4%.在此条件下,通过试验比较了乳酸菌发酵与自然发酵方式下所得泡菜的乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化,并对感官品质进行了比较.结果表明:乳酸菌发酵时间为4～6d,与自然发酵相比,乳酸菌发酵缩短了发酵周期,降低了亚硝酸盐的含量,提高了泡菜汁中的乳酸含量.
- 李南薇李宁廖贵全
- 关键词：乳酸菌泡菜亚硝酸盐
