李笑章
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 3个品种荔枝果汁贮藏过程中的非酶褐变机理研究被引量：7
- 2010年
- 以槐枝、双肩玉荷包、禾荔3个品种荔枝原汁为研究对象,探讨了荔枝汁贮藏期间发生美拉德反应的机理。结果表明:贮藏期间,各品种荔枝汁中的蔗糖含量不断减少,果糖和葡萄糖的含量则先增加后减少,在贮藏后期,葡萄糖的褐变速度高于果糖,更易发生美拉德反应;不同品种的荔枝汁所含氨基酸组分相同,但含量不同,丙氨酸含量最大,谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸损失较为明显,达到了80%以上,可能是参与美拉德反应的主要氨基酸,苏氨酸、脯氨酸、亮氨酸损失则较少;不同品种的荔枝汁在贮藏过程中5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量先增加后减少,而色差值则一直增加,在贮藏前期(0～90d),各品种荔枝汁的5-HMF含量与色差值具有良好的相关性。
- 徐程余小林胡卓炎李笑章
- 关键词：荔枝汁果糖葡萄糖非酶褐变
