葛红娟
- 作品数：2 被引量：6H指数：2
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- 相关领域：生物学轻工技术与工程更多>>
- 乳酸菌发酵剂制备发酵乳的特性研究被引量：3
- 2014年
- 为科学评价自主研发发酵剂Z-1和Z-2在产酸、产香、黏弹性和持水力等方面的特性,将两种发酵剂菌株按不同比例复配后制备发酵乳,并将其与采用国际标准通用型发酵剂D-1制备的发酵乳进行对比。通过实时监测发酵乳p H值变化发现,Z-1与Z-2的产酸延迟期较长,产酸主要发生在发酵中后期。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测其中挥发性风味物质发现,Z-1和Z-2发酵乳中主要形成了4种香气物质,分别为2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3-羟基丁酮和乙酸。经振幅扫描和旋转扫描测试发现,Z-1与Z-2发酵乳均形成了良好的凝乳结构,表现为入口时稠厚,吞咽时爽滑;同时,与D-1发酵乳相比,乳清析出量较少,固形物质量分数分别为61.3%和59.2%。上述结果表明,自主研发发酵剂能够使发酵乳形成适宜的酸度、良好的香气和稳定的组织状态;同时振幅扫描和旋转扫描技术可应用于发酵乳制品的质构评价。
- 侯保朝葛红娟赵建云徐显睿单胜艳李宝磊马广辉马一航李理李言郡
- 关键词：发酵剂黏弹性持水力风味物质
- 德氏乳杆菌WHH009高密度培养条件的研究被引量：3
- 2013年
- 通过对分离自青海地区传统发酵乳中的一株产酸快速乳杆菌Lactobacills delbrueckii subsp.lactis WHH009进行了高密度培养条件的优化。提出了适合该菌株的高密度发酵方案,认为在发酵过程中采用CO2进行搅拌,pH值维持在6.1,发酵温度采用43℃,在菌体生长对数期进行补料,最终发酵液中的活菌数可达1.5×1010mL-1,菌泥得率为2.35%,为其他乳酸菌高密度发酵研究,提供了一些参考和理论依据。
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- 关键词：乳酸菌产酸高密度发酵
