韩笑
- 作品数：11 被引量：100H指数：7
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 绍兴机械黄酒发酵过程中风味物质变化被引量：29
- 2018年
- 为全面了解机械黄酒酿造过程中的风味物质变化情况,对绍兴机械黄酒大罐发酵过程进行跟踪取样,采用高效液相色谱及气相色谱-质谱联用对发酵过程中的有机酸、多酚、氨基酸、挥发性风味物质进行检测,利用主成分分析探寻不同发酵阶段的样品风味物质差异。结果表明,有机酸、氨基酸、高级醇在前48 h持续快速增长,挥发性酚类物质在前72 h持续快速增长,酯类物质在前120 h持续快速增长,说明风味物质主要在前酵期产生。发酵过程中,氨基酸中苦味氨基酸含量最高;多酚物质中,前酵期间儿茶素含量最高,后酵期间表儿茶素含量最高。主成分分析提取的2个成分的累计贡献率达到60.52%,结果显示第1主成分能较好地区分前酵和后酵期间的物质,非挥发性物质对不同发酵阶段的样品解释能力较大。
- 陈青柳刘双平唐雅凤韩笑韩笑邹慧君周志磊姬中伟毛健
- 关键词：挥发性风味物质动态监测
- 基于实时定量测序和分离培养技术分析不同绍兴黄酒酒药中的功能微生物被引量：1
- 2022年
- 酒药是传统黄酒酿造过程中重要的动力源,具有糖化和发酵的双重作用,绍兴酒药赋予绍兴酒独特的品质。为探究绍兴地区不同酒厂酒药微生物组成、理化指标及其特性,首先通过单分子实时定量测序技术(single molecule real time sequencing,SMRT-seq)研究酒药的微生物组成,然后测定酒药水分含量、酸度及酶活性等相关理化指标,最后筛选鉴定酒药中核心微生物并研究其功能特性。微生物群落结构分析结果表明,不同酒厂酒药细菌群落种类及相对丰度差异较大,以戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、肠杆菌属为主(Enterococcus);真菌较为稳定,以扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)为主。理化指标结果显示,JH酒厂酒药水分含量(14.52%)显著高于其他酒厂样品(P<0.05),TP和JH酒厂的酒药酸度(33.14和35.49 g/kg)和液化力(1.4和1.31 U/g)显著高于其他酒厂样品(P<0.05),SYH酒厂酒药的酸性蛋白酶活力最高,为190.08 U/g(P<0.05)。不同厂区酒药存在一定差异,但在核心功能性微生物组成及特性方面具有一致性,筛选得到71株微生物,功能分析结果显示扣囊复膜酵母对酒药酵母的淀粉酶和蛋白酶活性贡献最大,异常威克汉姆酵母可能是潜在的风味贡献者。该研究为未来酒药机械化生产提供理论依据,筛选获得的功能微生物能够为机械化黄酒风味提升提供菌种。
- 杨晨刘双平赵禹宗朱莹韩笑韩笑
- 关键词：酒药群落结构功能分析
- 黄酒酵母HO基因的敲除及其对黄酒发酵的影响被引量：4
- 2018年
- 为对黄酒酵母菌株的遗传学进行研究,对黄酒酵母利用基因敲除技术敲除HO基因,通过Mcclary产孢培养基于25℃条件下培养5~7 d,得到a和α两种不同配型且配型不会发生转变的黄酒酵母单倍体菌株,通过群体杂交,成功获得了全敲除HO基因的二倍体酿酒酵母菌株黄酒酵母11-1-HOΔ,用于黄酒发酵实验。结果表明:通过基因工程手段敲除HO基因对黄酒发酵无显著影响,可用于工业生产中,且黄酒酵母11-1-HOΔ具有代表性,获得的单倍体是进一步研究黄酒酵母遗传基础和代谢机制的重要材料。
- 白梅刘双平刘双平韩笑毛健韩笑王宗敏韩笑许正宏
- 关键词：黄酒酵母产孢条件
- 黄芪黍米黄酒酿造工艺研究被引量：10
- 2020年
- 为获得具有黄芪典型功能和风味的黄芪黍米黄酒,文章对黄芪起始添加时间和添加量进行工艺优化,确定了黄芪黍米黄酒最佳酿造工艺。实验结果表明:黄芪最佳添加时间为发酵24 h后,添加量为7%,发酵20 d后酒精度可达16.6%vol,功能成分黄酮和黄芪甲苷含量分别为37.3、21.49 mg/L,风味化合物总量相较于对照组增加了34.13%,酿造的黄酒酸甜适中,风味良好,具有黄芪特有的风味。
- 赖敏辉姬中伟蒋飞刘双平周志磊韩笑高媚毛健
- 关键词：黍米黄酒酿造
- 黄酒发酵环境对黄曲霉生长的影响
- 2022年
- 目的:了解黄酒发酵过程中黄曲霉的动态变化以及发酵环境对黄曲霉菌株生长的影响。方法:采用荧光定量PCR(qPCR)对黄酒发酵过程中黄曲霉的生物量进行定量分析;采用平板培养以及黄酒模拟液培养研究不同发酵因素(间歇通氧、乙醇以及酸类物质)对黄曲霉SU-16生长的影响。结果:在发酵过程中黄曲霉呈先增后降的变化趋势,在0~48 h由10^(4.91) CFU/g增殖到^(105.87) CFU/g,之后开始波动或下降,至发酵结束时降至10^(4.37) CFU/g。黄酒发酵的间歇通氧方式对黄曲霉SU-16生物量的影响不显著(P>0.05),当乙醇酒精度为3%vol,乳酸质量浓度为2 g/L及乙酸质量浓度为2 g/L时,对黄曲霉SU-16菌落的生长及生物量产生显著的抑制作用。结论:qPCR定量分析表明:黄曲霉在黄酒发酵过程中呈先增后降的规律。研究结果可为黄酒发酵的精准调控提供参考,同时对其它微生物的研究具有借鉴意义。
- 王小壮刘双平刘双平韩笑毛健韩笑
- 关键词：荧光定量PCR黄曲霉
- 镇江香醋陈酿过程中温度和氧气对挥发性风味物质的影响被引量：15
- 2020年
- 为了探究主要贮存环境因素--温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中挥发性风味物质的影响,采用固相萃取和顶空-顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用仪对不同模拟陈酿条件下的镇江香醋中香气成分进行检测,并通过主成分分析和正交偏最小二乘法判别法对结果进行分析。结果表明:共定量66种挥发性风味物质,随着陈酿时间延长,多种风味物质含量变化明显,尤其是杂环类物质受影响较大。5-羟甲基糠醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乳酸乙酯等物质受温度影响变化较大,而氧气能明显影响2,3-丁二酮、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、异丁酸、异戊酸、糠醛、异戊醇和3-甲硫基丙醇的含量变化。该研究分析了温度和氧气对镇江香醋陈酿过程中风味物质的影响规律,同时发现在食醋陈酿过程中温度和氧气对风味物质的产生有协同作用。
- 简东振周志磊周志磊蒋彰朱胜虎朱胜虎李信聂旭东韩笑
- 关键词：镇江香醋温度氧气风味物质陈酿
- 浓香型白酒上下层原酒风味特征及影响因子分析被引量：7
- 2022年
- 浓香型白酒生产过程中不同位置原酒表现出不同特征,但导致差异的相关因素尚不明确。该研究首先采用气质联用法测定原酒风味与糟醅有机酸含量,然后通过正交偏最小二乘法判别分析模型分析上下层原酒主要差异风味物质,并用Spearman相关性分析探究引起差异的关键因素,最后,结合糟醅相关指标、分离微生物研究造成上下层原酒风味差异的机理。结果表明,(1)上下层原酒主要风味物质含量存在差异,上层原酒的酯类、酸类和醛类物质含量显著低于下层原酒(P<0.05),醇类、酚类含量显著高于下层(P<0.05)。己酸乙酯、乳酸乙酯和正丁醇等15种物质为上下层原酒主要差异风味物质。(2)上层糟醅的酸度、水分、还原糖、己酸、丁酸和乙酸含量均显著低于下层,氧气含量显著高于下层(P<0.05)。(3)通过相关性分析确定氧气为造成上下层原酒风味差异的关键因子,发酵前期由于不同微生物对氧气的敏感性不同,不同含量的氧气会造成微生物代谢物差异,氧气含量与引起原酒差异的4种己酸酯和其他5种主要风味物质呈显著负相关。发酵后期,黄水在窖池底部沉积,当黄水体积分数达到50%时会抑制大部分微生物的生长,风味物质的产生主要受发酵前期微生物产生的代谢物和黄水的影响。该研究对提高优质浓香白酒产量有一定的借鉴意义。
- 尹倩倩刘双平秦辉韩笑韩笑张宿义沈才洪毛健
- 关键词：浓香型白酒风味特征氧气黄水
- 黄酒中降生物胺糖多孢菌的筛选及评价被引量：4
- 2022年
- 为获得可降低黄酒中生物胺含量的菌株,研究对黄酒发酵过程中的糖多孢菌进行了分离鉴定,并对其生物胺降解能力进行了探究。研究从黄酒麦曲和发酵醪中共分离鉴定得37株糖多孢菌,以菌株产生物胺和降生物胺能力为评价指标,筛选获得2株低产生物胺且具有较强降生物胺能力的糖多孢菌(F1902和F2014)。经对菌株的分子生物学、生理生化指标进行鉴定,2株菌分别为披发糖多孢菌(Saccharopolyspora hirsuta)和玫瑰糖多孢菌(Saccharopolyspora rosea)。将分离得到的2株糖多孢菌在含有生物胺的培养基中于37℃发酵5 d,发现,两株糖多孢菌对总生物胺降解率分别高达76.41%±0.82%和74.62%±0.84%。进一步对2株菌在不同环境条件下的降生物胺能力进行研究,结果表明,温度、pH值和乙醇浓度均会影响糖多孢菌的生长及降生物胺能力。其中,S.hirsuta F1902和S.rosea F2014降解生物胺的较适温度为30℃,较适pH值为7,在添加体积分数7%乙醇的环境下仍能发挥一定的生物胺降解能力。希望研究为利用糖多孢菌控制黄酒酿造过程中的生物胺含量和以黄酒为生物资源的开发利用提供一定的理论参考。
- 孙梦菲刘双平应维茂韩笑韩笑
- 关键词：黄酒生物胺
- 微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响被引量：11
- 2013年
- 研究微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响。选用2009年产的黄酒原酒,采用密闭、通气量分别为25、50mL/L黄酒3种贮存方式,每30d通气黄酒进行1次通气,每60d对3种贮存方式样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,检测期总长8个月。结果表明:与密闭贮存的黄酒样品相比,经微量通气处理后,其高级醇、酚类风味物质的种类和含量均显著减少,其酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P<0.05),其醛酮类风味物质的种类先增加后减少,说明微量通气可促进黄酒陈化过程中的醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应,即促进了黄酒的陈化;其组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量显著减少,通气促进黄酒的陈化;综合风味物质和游离氨基酸变化的结果,表明3种贮存方式中,采用微量通气50mL/L的方式更利于黄酒的陈化。
- 韩笑毛健黄桂东
- 关键词：黄酒通气风味物质游离氨基酸
- 中国酿造食醋风味轮的构建及应用被引量：12
- 2020年
- 利用建立的食醋感官评价小组,对中国主要的酿造食醋进行了风味评价。首次构建了中国酿造食醋的风味轮,其中包括16个类别共45个描述词。运用方差分析、主成分分析等方法筛选出了16个能够描述中国酿造食醋风味差异的词汇,其中味觉描述词包括酸味、甜味、鲜味、咸味、涩味、苦味6个,嗅觉描述词包括酸气、甜香、焦香、酱香、果香、麸皮香、烟熏香、米香、酒香、花香10个。对选择的酿造食醋样品进行感官描述性分析,发现不同类型的酿造食醋风味有明显差异。
- 孔祥伟孔祥伟郑福平周志磊郑福平毛健
- 关键词：描述性分析
