张鹏
- 作品数：3 被引量：6H指数：2
- 供职机构：郑州旅游职业学院更多>>
- 发文基金：河南省教育厅自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 3种加热方式对蔬菜中Vc的影响被引量：3
- 2011年
- [目的]研究不同加热方式对蔬菜中维生素C(VC)含量的影响。[方法]采用2,4-二硝基苯肼比色法测定经电磁炉、微波炉和煤气灶3种加热方式烹调的几种常见的蔬菜中VC的含量。[结果]新鲜蔬菜经3种加热方式烹调以后,VC的保存率都呈下降趋势;随着加热成熟度的提高,VC的保存率基本上也呈下降趋势;电磁炉和微波炉直接炒制的菜肴中VC保存率高于煤气灶直接炒制的菜肴;挂糊、勾芡、加醋对VC的保存起到了积极作用,其中,挂糊的效果较好,勾芡次之,加醋再次之;微波和电磁炉烹调加醋、挂糊、勾芡的菜肴中VC保存率比常规加热加醋、挂糊、勾芡烹调的菜肴中VC保存率高。[结论]该研究可以为提高烹调后蔬菜的营养价值提供参考。
- 张鹏胡志霞
- 关键词：蔬菜VC
- 电磁炉烹调对蔬菜中Vc含量的影响被引量：1
- 2011年
- [目的]探讨电磁炉烹调对蔬菜中Vc含量的影响。[方法]采用2,4-二硝基苯肼比色法测定电磁炉烹调的几种常见蔬菜中的Vc含量。[结果]电磁炉烹调的菜肴中Vc保存率高于煤气灶烹调的菜肴,且随着烹调时间的延长,Vc保存率基本呈下降趋势;挂糊、勾芡、加醋等烹调技法,对Vc的保存率起到了积极作用,其中挂糊和勾芡的效果优于加醋。[结论]该研究为家庭使用电磁炉烹饪蔬菜时合理使用各种烹调方法提供了一定的参考依据。
- 胡志霞张鹏
- 关键词：电磁炉蔬菜
- 白果鱼子香辣酱生产工艺研究被引量：2
- 2012年
- 为了使调味品向多样化、功能化方向的发展,利用各种天然原料做调味品或复合调味品,生产出基本符合大众口味的多功能复合调料,用于拌菜、拌面、吃火锅的调料。以鱼子为基料,从开发利用的角度来研究,其结果表明,影响因素主次顺序为:面粉用量>白果用量>淀粉用量>辣椒用量。最优组合为:A2B2C2D2,即白果18%,辣椒22%,面粉16%,淀粉4%,成品效果最好。
- 张鹏胡志霞杨国堂
- 关键词：鱼子白果调味
