该文通过分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分的变化,建立一种新的快速判断松茸新鲜度方法,为松茸贮藏保鲜机理及保鲜技术的研究提供理论依据。采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分。结果表明,GC-MS方法在松茸减压贮藏期间共检出76种挥发性物质,其中醇类物质有23种,醛类物质有29种,酮类9种,烷烃类5种,酯类2种,其他类8种,含量随着贮藏时间的延长呈先降低后升高的趋势。其中,新鲜松茸特征香气物质为:1-辛烯-3-醇、3-辛酮、肉桂酸甲酯。贮藏第15天是松茸挥发性风味物质变化的点,即新鲜度变化的拐点;不同贮藏期间的松茸气味可以通过电子鼻有效区别出来,因此,松茸保鲜贮藏过程中可用电子鼻初步快速判断其新鲜度。
为分析油炸对鸡[土从]菌风味物质的影响,采用气相-离子迁移色谱技术(gas chromatography ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、氨基酸自动分析仪及液相高效色谱技术,分别测定新鲜鸡[土从]菌、油炸后鸡[土从]菌及鸡[土从]菌油的挥发性风味物质和非挥发性风味物质的变化。结果表明,新鲜鸡[土从]菌中共检出63种已知的挥发性化合物,以醛类、酮类、醇类为主;油炸后的鸡[土从]菌中共检出25种已知的挥发性化合物,以醛类、酮类为主;鸡[土从]菌油中共检出11种已知的挥发性化合物。油炸后的鸡[土从]菌中氨基酸含量普遍升高,其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸占总游离氨基酸的比例分别提高了1.16%和4.67%;核糖含量下降;呈味核苷酸种类及总量均高于新鲜鸡[土从]菌,只有5’-鸟苷酸(5’-GMP)含量降低。说明油炸对鸡[土从]菌风味物质有显著影响,可以提高其香味和滋味。
