以耐盐植物乳杆菌FS5-5为研究对象,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术构建了菌株在Na Cl质量浓度分别为0、3、6、9 g/100 m L的培养基中生长至对数期中期的全蛋白表达图谱。通过比较分析,选取了6个差异蛋白质条带,并采用液相色谱-质谱/质谱联用对差异蛋白质条带进行质谱分析。结果表明:1号样品条带鉴定得到6种蛋白;2号样品条带鉴定得到11种蛋白;3号样品条带鉴定得到9种蛋白;4号样品条带鉴定得到4种蛋白;5号样品条带鉴定得到15种蛋白;6号样品条带鉴定得到15种蛋白。去除相同的蛋白,共有45种蛋白得到鉴定。这些蛋白大致可以分为4类:与蛋白质合成有关的蛋白25种;与代谢相关的蛋白10种;与核苷酸合成有关的蛋白8种;未知功能蛋白2种。可能由于这些蛋白的表达发生变化,才导致菌体中蛋白质合成、能量代谢、DNA复制能够正常进行,最终使植物乳杆菌FS5-5能够更好地在盐环境下生存下去。
从延边11个泡菜样品中分离出37株酵母菌,根据其子囊孢子、假菌丝和细胞形态等生理生化特征,可将其分为爱尼拉酵母属、拿逊酵母属和毕赤氏酵母属等9个属。再从中筛选出6株耐盐酵母菌。对6株耐盐酵母菌的26S r DNA D1/D2区域进行测序,通过序列分析和构建系统发育树,进行种属鉴定。结果表明:6株耐盐酵母菌分别来自两个属。LB1-3和YB1-3属于酿酒酵母属,LB1-3被鉴定为Kazachstania turicensis;YB1-3被鉴定为Kazachstania exigua。LD1-3、TB1-3、YL1-2和TL1-2属于酵母属,被鉴定均为赛瓦酵母(Saccharomyces servazzii)。
以采自辽宁省不同地区农家38份传统发酵豆酱样品为试材,通过选择性培养分离出豆酱中的优势乳酸菌及酵母菌疑似菌株,再利用16S r DNA和26S r DNA D1/D2序列分析方法,对其进行初步鉴定并保藏。结果表明,14个地区38份样品中共分离到乳酸菌62株,初步鉴定结果为L.plantarum 19株、E.faecium 14株、T.halophilus1 2株、L.s a k e i 1 1株、L.fermentum 4株、P.p e n t o s a c e u s 2株。分离到酵母菌5 6株,初步鉴定结果为Zygosaccharomyces 18株、Candida 13株、C.parapsilosis 14株、D.hansenii 7株、Debaryomyces 4株。丹东市、沈阳市、阜新市等地区的样品中乳酸菌和酵母菌的多样性较好。
农家大酱作为东北地区传统的发酵性食品,在其发酵过程中,乳酸菌是影响农家大酱香气、滋味、色泽等的重要微生物。所以传统的农家大酱中,乳酸菌资源较为丰富。该实验旨在从农家大酱中筛选出耐盐性优良的乳酸菌菌株,有助于缩短大酱的生产周期、提高食品安全性和稳定产品质量,为构建东北地区乳酸菌菌种资源库做出贡献。实验中从传统农家大酱中筛选出耐盐性优良的乳酸菌菌株5株,当Na Cl浓度增加到12%时,菌株SY4-2、DL3-1、DL4-5、FS1-11、FS5-5的OD600值在0.097-0.137之间。对菌株提取DNA,经PCR扩增后,测其16S r DNA序列,并与基因库中基因序列进行同源性比较,经鉴定2株为屎肠球菌,3株为植物乳杆菌。
