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添加亚硒酸钠对发酵甘蓝的影响: 2021年; 该研究将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和异常汉逊酵母(Hansenula anomala)接种至甘蓝并进行发酵,研究不同亚硒酸钠添加量对发酵甘蓝菌落数、总酸、pH、总酯、有机硒和亚硝酸盐的影响。结果表明,添加亚硒酸钠能显著促进植物乳杆菌和异常汉逊酵母增殖(P<0.05),且最佳添加量为60μmol/L。添加60μmol/L亚硒酸钠的实验组总酸含量由初始0.013 g/100 mL快速增至发酵6 d时的0.943 g/100 mL,同时pH值由起始的5.91快速降至3.21,发酵6 d后总酯含量为3.49 g/kg,比对照组提高39.61%,有机硒转化率高达80.68%。添加亚硒酸钠的实验组硝酸盐下降速度快,亚硝峰峰值降低,且提前1 d出现。发酵6 d的甘蓝,添加60μmol/L亚硒酸钠实验组和对照组在色泽和组织状态上无差异,但其酯香气更浓郁。表明添加亚硒酸钠能提升发酵甘蓝感官品质和整体质量。; 董红兵王菁龚元元朱于鹏汪超祁勇刚李蕙蕙; 关键词：植物乳杆菌甘蓝亚硒酸钠

农村传统手工麦酱风味特点分析被引量：1: 2017年; 以不同年份农家传统手工麦酱为样本,对麦酱的主要成分、风味物质进行检测分析。结果表明:传统麦酱能量均值为741.6kJ/100g,麦酱中水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维平均含量为55.4,4.38,8.64,26.78,5.92g/100g,酸度、食盐均值为4.15,9.898g/100g,游离氨基酸含量为3.84~5.83g/100g。麦酱中呈鲜味、甜味、苦味、无味氨基酸含量占比为36.2%,22.9%,22.0%,18.9%,呈味强度值(TAV)最大的是谷氨酸(48.1)、缬氨酸(7.20)和丙氨酸(6.15)。麦酱自然贮存过程中水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、酸度变化显著(P<0.05),水分和酸度上升,碳水化合物、脂肪、蛋白质下降明显。; 魏跃胜王菁; 关键词：风味

烤土豆提取物、其制备方法及应用: 本发明公开了烤土豆提取物、其制备方法及应用，包括以下步骤：步骤一、将土豆和水混合制备土豆浆，土豆浆减压过滤得滤液；步骤二、向滤液中加入滤液质量0.1～0.6％的活性干酵母，30～50℃培养0.5～3h得培养液；步骤三、在...; 汪师帅眭红卫王菁王婵; 文献传递

不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响被引量：5: 2022年; 该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究。香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析。主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制。在检测出的75种挥发性成分中,17种挥发性成分与感官特征存在显著相关,其中烷烃类、芳香族、酯类、酮类、含硫类、含氮类化合物(12种)含量与喜爱程度呈正相关,反式-2,4-癸二烯醛含量与香气感官指标呈负相关。结果表明,低温烤制方式更有利于获得高品质的香菇风味。; 张韵李蕙蕙王菁朱羽庄蔡子闻周圣弘; 关键词：香菇烹制工艺挥发性成分感官特性

在校大学生网络订餐膳食结构与营养分析: 2019年; 为了解在校大学生网络订餐现状、膳食结构和营养摄入情况。自行设计膳食调查表对在校大学生进行分层随机抽样问卷调查。调查结果:①89.4%在校大学生使用网络订餐,以中餐(48%)和晚餐(41.4%)为主,68%餐费在10~15元/份,订餐主要原因是方便(43%)和省时(35%)。②订餐主食为米食类占40.1%,面食类为28.3%,两者兼有31.6%。膳食结构上,米食类配餐食物选择动物性食物与植物性食物比为1:0.77,面食类动物性食物与植物性食物比1:0.92;X2检验两类膳食在配餐食物选择上存在非常显著性差异(p<0.01),面食类在七大类食物搭配较为合理,营养素摄入比较均衡;米食类对动物性、豆制品择显著高于其他类食物,营养素摄入不均衡。③两类订餐在水果、饮料辅食选择上无显著性差异(p>0.05)。结论:在校大学生网络订餐比例较高,膳食结构上,面食类比较合理,营养素摄入较均衡。米食类对动物性、豆类高蛋白食物选择显著高于其他类食物,营养素摄入不均衡。; 魏跃胜王菁徐维志; 关键词：大学生膳食结构

“营养与饮食保健课程群”课程思政教学设计与实践: 2023年; “营养与饮食保健课程群”是以烹饪与营养教育专业培养目标为指导,以营养与保健知识为主线,将四门彼此独立又相互关联的课程重新规划与整合后的课程群。文章介绍了“营养与饮食保健课程群”的基本情况,开展思政教育的意义,课程思政的设计思路与教学实践,探索了将培养学生爱国情怀、民族自豪感、爱岗敬业、关心他人、工匠精神、明辨是非等思政元素融入专业教学的经验与方法,可为同类课程(群)的课程思政教学工作提供借鉴。; 王菁张韵眭红卫; 关键词：教学改革

饼干包装盒: 1.本外观设计产品的名称：饼干包装盒。;2.本外观设计产品的用途：本外观设计产品用于饼干的包装。;3.本外观设计产品的设计要点：在于形状与图案的结合。;4.最能表明设计要点的图片或照片：主视图。; 何四云王菁王婵魏海

烤土豆提取物、其制备方法及应用: 本发明公开了烤土豆提取物、其制备方法及应用，包括以下步骤：步骤一、将土豆和水混合制备土豆浆，土豆浆减压过滤得滤液；步骤二、向滤液中加入滤液质量0.1～0.6％的活性干酵母，30～50℃培养0.5～3h得培养液；步骤三、在...; 汪师帅眭红卫王菁王婵; 文献传递

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王菁