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无硫椰子角的微波渗糖工艺被引量：3: 2017年; 目的:优化椰子角预处理方式、微波渗糖工艺和覆膜工艺,并研究优化工艺对椰子角品质和渗糖效果的影响。方法:通过正交实验优化渗糖促进液的配比和单因素实验确定最佳预处理方式、微波渗糖工艺和覆膜工艺。结果:经-18℃冷冻预处理10 h和配比为2.0%CaCl_2+1.0%MgCl_2+0.8%甘油的渗糖促进液浸泡后,在微波功率为350 W和料液比为2:10条件下微波渗糖24 min后,经糖液浸渍8 h而制得的椰子角,其含糖量比市面上销售椰子角高10.41%;使用1%CMC溶液覆膜处理的椰子角具有较优的感官品质。结论:优化了的预处理方式、微波渗糖工艺和覆膜工艺可较好提高椰子角的感官品质和含糖量。; 张观飞杨锦胜陈卫军陈文学郑定成陈海明; 关键词：微波渗糖覆膜工艺

胡椒固态发酵脱皮过程中果胶的降解被引量：2: 2016年; 采用红外光谱、离子色谱和高效液相色谱法分析固态发酵过程中胡椒果皮果胶组分结构、含量及其变化。结果显示：胡椒果皮中水溶性果胶、酸溶性果胶为高酯化度果胶,螯合性果胶为低酯化度果胶;水溶性果胶在发酵前36h含量上升,而后下降,酸溶性果胶和螯合性果胶在预处理催熟时含量上升,在发酵过程中含量下降。固态发酵24~48h为果胶主链半乳糖醛酸快速降解期、12~24h为支链阿拉伯糖快速降解期,12~36h为半乳糖快速降解期。发酵48~60h,果胶半乳糖、阿拉伯糖等侧链几乎完全降解。这提示发酵过程中,富含半乳糖醛酸的果胶主链断裂及支链中性糖的降解是胡椒果皮降解的主要原因。; 王梦杰刘四新陈海明胡淇淞李从发; 关键词：胡椒脱皮固态发酵果胶降解

3-蒈烯对铜绿假单胞菌的抑菌活性及机理初探被引量：10: 2019年; 为了开发一种新的食品防腐保鲜剂,本文初步研究了3-蒈烯对铜绿假单胞菌的抑菌活性及机理。通过肉汤稀释法测定最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC),评价了3-蒈烯的抑菌活性,考察了3-蒈烯对细菌生长曲线、细胞形态、细胞膜通透性、膜电位及呼吸链脱氢酶等的影响。结果表明:3-蒈烯对铜绿假单胞菌的MIC为20mL/L,MBC为40mL/L。3-蒈烯可以抑制铜绿假单胞菌的生长,破坏细胞的正常形态,提高细胞膜的通透性,造成蛋白质、电解质的外泄。3-蒈烯能够降低铜绿假单胞菌菌体的膜电位,干扰细胞正常代谢活动,还能抑制细胞内呼吸链脱氢酶的活性。综上所述,3-蒈烯通过破坏铜绿假单胞菌细胞膜,抑制细菌正常生长,导致细菌细胞死亡。; 刘雪何英兰胡月英陈卫军陈海明陈海明陈文学; 关键词：3-蒈烯铜绿假单胞菌抑菌活性抑菌机理细胞膜

酵母DV10发酵低醇度椰子水的动力学研究被引量：1: 2017年; 用酵母DV10发酵成熟椰子水并研究发酵过程中菌体浓度、底物浓度和产物浓度等变量随发酵时间的变化规律。应用Logistic方程和Leudeking-Piret方程建立了低醇度椰子水发酵过程中菌体生长、底物消耗和产物生成动力学模型,并对动力学拟合方程一阶求导,求出其发酵过程中菌种增长速率、酒精生成速率和底物消耗速率。方差分析结果表明:3个模型的拟合度分别为0.994、0.997、0.997,理论值和实验值的误差平均值分别为4.75%、4.36%和4.42%。因此,3个模型均可很好地阐明酵母DV10发酵低醇度椰子水过程的动态变化。; 张观飞陈卫军陈文学陈荣豪陈朴森陈海明; 关键词：发酵动力学模型

复合护色剂对芒果汁存储期间色度的影响及交互作用被引量：2: 2018年; 芒果汁在贮存期间的色变问题一直是果蔬加工业的难点和热点问题。为改善芒果汁贮存期间的褐变现象,根据现有相关文献的报道,并结合实际情况,分别采用葡萄糖氧化酶、Vc和氯化钙不同浓度比例的复合护色剂,以20%的台农1号芒果汁为研究对象,对其进行护色处理。储存9 d后进行色度的测量,以处理前后的色度变化率为考核指标。结果显示,各因素的最优护色添加量分别为:葡萄糖氧化酶浓度30 mg/L、Vc浓度0.7 mg/g、氯化钙浓度0.4 mg/g。在此基础上借助响应面试验,得到最优的组合为:葡萄糖氧化酶浓度30.29 mg/L、Vc浓度0.73 mg/g、氯化钙浓度0.41mg/g,最优色度增长率的理论值为0.1069,与真实值的吻合程度为95.14%。根据试验结果,可为果蔬汁加工中护色剂的选择提供理论支持,使产品的质量得到提升,对芒果汁加工过程中长期出现的褐变问题进行有效的改善。; 马超陈海明文云杰陈文学陈卫军; 关键词：芒果汁护色色度响应面

不同品牌椰子汁质量的研究被引量：3: 2017年; 为了更好地了解市售椰子汁的质量状况,本实验以市场上常见的20种不同品牌的椰子汁为样品,通过测量这20个样品的脂肪含量、可溶性固形物含量、蛋白质含量、酸价以及色差,分析了市售椰子汁的质量状况。结果发现:脂肪、可溶性固形物、蛋白质含量达到国家标准QB/T 2300-2006规定的均有19个样品;被测样品的酸价均值为0.86 mg/g,个别样品酸价较大,色差值(Lab值)的变化揭示了椰子汁在颜色上的差异。; 陈朴森张宸禹张观飞陈海明陈文学陈卫军; 关键词：椰子汁营养成分色差酸价

椰奶菠萝复合饮料的研制被引量：6: 2017年; 以新鲜椰奶和菠萝汁为主要原料,配制椰奶菠萝复合饮料,通过单因素试验和Box-响应面试验,对复合饮料的配方和乳化稳定条件进行了优化研究。结果表明:复合饮料的最佳配方为椰奶菠萝汁体积比值0.44、蔗糖添加量7.01%、柠檬酸添加量0.14%;乳化剂的最佳组成为蔗糖酯用量0.054%、单硬脂酸甘油酯用量0.129%、吐温-80用量0.055%;增稠剂CMC-Na的最佳用量为0.3%。在此条件下,制备出的椰奶菠萝果汁复合饮料口感适宜、稳定性良好。; 李远颂陈荣豪郭莹陈卫军陈海明陈文学; 关键词：椰奶菠萝汁复合饮料稳定性

大孔树脂分离纯化茶枯饼中的茶皂素被引量：4: 2020年; 以大孔树脂X-5为吸附试材,探究大孔树脂X-5静态和动态吸附茶皂素的吸附行为,确定X-5纯化茶皂素的动力学模型、吸附等温模型和纯化条件。结果表明:大孔树脂X-5对茶皂素的吸附过程符合一级动力学模型;Freundlich方程对吸附等温过程的拟合度较高。大孔树脂X-5纯化茶皂素的最佳条件(Φ30 mm×300 mm,柱体积60m L)为:上样浓度15.45 mg/mL、上样量60 mL、上样流速1 mL/min,依次用蒸馏水、40%乙醇、80%乙醇进行洗脱,每个梯度洗脱3个柱体积,洗脱流速为2 mL/min。在此条件下茶皂素的纯度由纯化前的27.68%上升至85.40%,回收率为77.13%。; 何荣荣陈献翔陈海明谭运寿陈卫军钟秋平; 关键词：大孔树脂茶皂素纯化

乳酸菌发酵过程中番木瓜饮料的主要成分分析与抗氧化活性变化被引量：12: 2018年; 以番木瓜汁作为主要发酵基质,通过乳酸菌发酵研究番木瓜汁发酵过程中品质和抗氧化活性的变化。结果表明,经过48 h发酵后,乳酸菌活性良好,产酸能力强,番木瓜汁p H值由5.36下降至3.11,还原糖质量分数由8.69%下降至5.15%。通过4种不同的抗氧化方法评价乳酸菌发酵番木瓜汁的抗氧化活性。番木瓜汁发酵后抗氧化活性降低,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降,但仍然保持大于50%自由基清除活性。发酵过程中生成大量有机酸,其中乳酸质量浓度高达1264.39mg/100 m L。挥发性香气成分中以酯类化合物的种类最为丰富,发酵后新生成的酮类化合物种类最多。因此,乳酸菌发酵番木瓜汁可以作为新型功能性果蔬饮料。; 陈荣豪陈文学陈海明张观飞陈卫军唐辉胡月英; 关键词：番木瓜乳酸菌抗氧化活性挥发性香气成分

(-)-β-蒎烯对沙门氏菌的抑菌机制被引量：9: 2019年; 研究(-)-β-蒎烯对沙门氏菌的抑菌机制,为其作为天然食品防腐剂的可能性提供理论参考。采用肉汤稀释法确定其最小抑菌浓度(minimal inhibition concentration,MIC),通过扫描电子显微镜观察和电导率测定研究其对沙门氏菌细胞形态与结构的影响;通过测定琥珀酸脱氢酶(succinic acid dehydrogenase,SDH)和α-酮戊二酸脱氢酶(α-ketoglutarate dehydrogenase,α-KGDH)活力,研究其对沙门氏菌三羧酸循环的影响;通过测定腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)含量变化趋势,探究其对沙门氏菌能量代谢的影响。结果显示:(-)-β-蒎烯对沙门氏菌的MIC为20 mL/L,并会破坏其细胞形态和结构,导致菌悬液电导率增加,同时会造成菌体SDH和α-KGDH活力增大以及ATP含量下降。; 何静如刘雪陈文学陈卫军陈海明; 关键词：沙门氏菌腺苷三磷酸

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陈海明

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