刘彩华
- 作品数：6 被引量：31H指数：4
- 供职机构：石河子大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 冷藏温度对白斑狗鱼肌肉质构特性的影响被引量：8
- 2017年
- 以白斑狗鱼为原料,分别于4℃和0℃冷藏条件下,采用质构分析仪对其进行全质构多面剖析(texture profile analysis,TPA)测试和剪切测试,研究不同冷藏温度下肌肉质构参数(硬度、弹性、黏着性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性)和剪切力的的变化,同时研究了肌肉p H值、电导率和持水力的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,4℃和0℃条件下白斑狗鱼肌肉的p H值均呈现先下降后上升的变化趋势,电导率和黏着性总体均呈现上升趋势,且0℃贮藏条件下白斑狗鱼的电导率和黏着性均低于4℃贮藏条件下的白斑狗鱼,而持水力、硬度、弹性、胶着性、内聚性、咀嚼性、回复性和剪切力值均呈现不同程度的下降趋势,变化差异显著(p<0.05),且0℃下贮藏的白斑狗鱼肌肉的这些参数均高于4℃下贮藏的白斑狗鱼。
- 刘彩华邱恒恒朱新荣张建
- 关键词：白斑狗鱼冷藏温度质构特性
- 羟自由基氧化系统对草鱼肌肉蛋白理化特性及其保水性的影响被引量：10
- 2018年
- 采用羟自由基氧化体系对草鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究其对肌原纤维蛋白理化特性及其肌肉保水性影响。结果显示:在-4℃下贮藏10 d时,肌原纤维蛋白的羰基含量、硫代巴比妥酸反应物、肌原纤维小片化指数、pH值都显著高于2组对照组(P<0.05),肌肉的解冻汁液损失率、加压失水率、蒸煮损失率的值也显著高于2组对照组(P<0.05),通过相关性分析表明肌原纤维蛋白理化特性变化与肌肉保水性之间相关性极显著(P<0.01),利用光学显微镜观察也发现氧化的肌肉形态结构较对照结构疏松。结果表明,羟自由基氧化能使草鱼肌原纤维蛋白理化特性发生改变,导致其肌肉保水性能下降。
- 王汉玲刘彩华秦军委张建
- 关键词：羟自由基草鱼肌原纤维蛋白保水性
- 不同漂洗方式对高白鲑肌肉蛋白劣变影响的研究
- 2017年
- 利用H_2O_2/Asc氧化系统模拟体外氧化,通过理化指标的检测,研究了不同漂洗方式对高白鲑肌肉蛋白劣变的影响。结果显示:浓度为0.3%没食子酸丙酯和0.5%盐水都具有防止蛋白质氧化的效果,但没食子酸丙酯的效果要优于盐水,而抗坏血酸钠虽然作为抗氧化剂,却有促进氧化的效果;通过单因素实验及响应面分析法对漂洗工艺进行了研究。结果表明,浓度为0.21%PG溶液、漂洗次数为2次、漂洗时间为6 min,此时蛋白质氧化抑制率为30.12%。结果说明,上述漂洗条件下能够有效防止高白鲑肌肉蛋白的劣变,增加高白鲑的品质。
- 高泽磊刘彩华彭波朱新荣张建
- 关键词：高白鲑
- 不同保鲜剂结合微冻技术对虹鳟鱼块在贮藏期间品质的影响被引量：4
- 2018年
- 为延长虹鳟鱼块货架期,本实验将新鲜虹鳟鱼块分别用蒸馏水、乳酸链球菌素(0.5 g/kg)、虾仁宝(2.5 g/kg)、海淡水鱼虾蟹贝通用保鲜剂(3.0 g/kg)处理30 min后,结合微冻技术(-3℃贮藏30 d),探究3种保鲜剂对虹鳟鱼块微生物指标、理化指标及质构特性的影响。研究结果表明:在30 d微冻货架期内,乳酸链球菌素在贮藏前23 d抑菌效果明显,23 d后三种保鲜剂抑菌效果基本相同,在相同条件下通用保鲜剂在前20 d贮藏过程中相比于其它两种保鲜剂在降低2-硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H、汁液损失方面有显著效果,保证了较好的质构特性,保鲜鱼肉品质效果最佳。本研究结果为虹鳟鱼肉在贮藏期的品质保持技术的发展提供了参考依据。
- 王汉玲刘彩华秦军委吕远奇朱新荣张建
- 关键词：虹鳟微冻保鲜剂品质指标
- 3种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏高白鲑肌肉品质的影响被引量：2
- 2018年
- 采用全质构分析法和扫描电镜法研究大豆分离蛋白(soy protein isolation,SPI)、谷朊粉(gluten powder,GP)和乳清蛋白(whey protein,WP)3种非肌肉蛋白添加物对微冻贮藏条件下高白鲑(Coregouns peled)肌肉品质的影响。结果表明,所有样品的p H均呈先下降后升高的趋势,随着贮藏时间的延长,电导率和黏附性均呈上升趋势,持水力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和恢复性均呈下降趋势,而添加SPI、GP和WP均降低了高白鲑肌肉在微冻贮藏期间品质的劣变,且GP添加组抑制效果显著(P<0.05)。扫描电镜结果显示,随着贮藏时间的延长,对照组高白鲑肌肉组织结构受到严重破坏,而3种非肌肉蛋白添加物处理组肌肉结构破坏程度相对较小,孔隙变化小,且GP添加组肌肉结构紧密程度较好。这表明添加SPI、GP和WP可以有效减缓高白鲑肌肉在微冻贮藏过程中品质的劣变速率,其中GP效果较佳。
- 刘彩华朱新荣张建
- 关键词：高白鲑大豆分离蛋白谷朊粉乳清蛋白
- 羟自由基氧化对冷藏高白鲑品质及微观结构的影响被引量：8
- 2017年
- 本研究的目的是对羟基自由基氧化体系(HRGS)中的p H、电导率、持水力、质构和微观结构进行研究。将高白鲑肌肉经氧化体系氧化5 h后进行冷藏,利用质构仪的TPA模式和HDP/BS-Warner刀具对高白鲑肌肉的质构特性和剪切力值进行测试,并结合扫描电子显微镜观察肌肉组织结构的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,氧化处理的高白鲑肌肉p H和持水力较未氧化处理的下降速度快;氧化处理组和对照组高白鲑肌肉的电导率值均随时间的增加呈现上升趋势,变化差异显著(p<0.05);氧化处理和未氧化处理样品的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性及剪切力值等7个参数均呈现不同程度的下降趋势,而黏附性值则呈上升趋势,且经·OH氧化处理的质构参数较未氧化处理的变化速率快。扫描电镜结果显示,随着冷藏时间的延长,高白鲑肌肉组织结构变得疏松,且经羟自由基氧化处理的肌肉组织结构的疏松程度较大。这些·OH氧化引起的变化说明,·OH氧化对冷藏高白鲑肌肉的质构特性以及微观组织结构具有较大的破坏作用。
- 刘彩华朱新荣张建
- 关键词：高白鲑羟自由基冷藏质构特性微观结构
