周晓东
- 作品数：2 被引量：6H指数：1
- 供职机构：中国海洋大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：山东省科技发展计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 南瓜无糖冰激凌制备配方优化及品质评价
- 2019年
- 为适应糖尿病患者的享受性饮食需求,以南瓜为原料,进行无糖冰激凌的制备工艺优化。以感官评价、抗融率、膨胀率为指标,利用单因素试验和正交试验对其配方进行优化,并对产品的品质进行测定和综合评价。结果表明,对南瓜冰激凌产品品质影响较大的4个因素为南瓜浆添加量、无糖脱脂奶粉添加量、木糖醇添加量、奶油添加量。各因素的最佳参数值为:南瓜浆添加量25%、无糖脱脂奶粉添加量20.0%、奶油添加量4%、木糖醇添加量8%、香兰素添加量0.006%、CMC添加量0.05%、单甘酯添加量0.2%、黄原胶添加量0.1%、卡拉胶添加量0.15%。所得产品口感和口味较好,组织形态完整,颜色均匀,营养丰富;南瓜冰激凌产品的理化指标及微生物指标均符合相关产品品质要求。
- 刘娟于成硕周晓东
- 关键词：南瓜冰激凌膨胀率
- 水不溶性海藻膳食纤维对火腿制品理化参数的影响被引量：6
- 2008年
- 将不同含量(5%,10%,20%,30%)的海带膳食纤维添加到火腿当中,开发出海藻膳食纤维火腿,并对其进行组织构造的观察和流变学参数的测定以及亚硝酸盐含量的测定,以得出风味口感、质构特征、功能性效果较好的海藻膳食纤维火腿。结果表明:添加量为10%以下的海藻膳食纤维的风味口感和质构特征都比添加量高的火腿好,而随着添加量的增加,火腿中亚硝酸盐的含量也越来越低。综合考虑到海藻膳食纤维的品质及功能性的要求,以10%的添加量为最佳。
- 张莉许加超周晓东高昕冯金晓
- 关键词：海藻膳食纤维肉制品流变学性质亚硝酸盐
