孙乔润
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 相关领域：生物学更多>>
- 阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化被引量：4
- 2012年
- 从广东阳江豆豉的曲醅中筛选出两株前发酵优势菌,经18S rRNA基因序列分析和菌株形态观察鉴定确定为米曲霉与米根霉,再选出长势旺盛,高产蛋白酶的菌株,以麸皮培养基扩大培养,单菌或双菌混合进行制曲。通过研究曲料中的氨基态氮含量与菌种生长情况,及成品的氨基态氮、还原糖、总酸含量与风味评定,确定豆豉前发酵最优菌种组合,发酵温度与发酵时间。结果表明,以米曲霉与米根霉混合制曲,于36℃条件下发酵56h,生产出的豆豉品质最好。
- 叶慧兰曲直孙乔润问小龙蒋爱民
- 关键词：豆豉霉菌氨基态氮
