李春明
- 作品数：1 被引量：1H指数：1
- 供职机构：安顺学院农学院更多>>
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- 电磁炉为热源下不同烹调方式对叶类蔬菜Vc和亚硝酸盐含量的影响被引量：1
- 2016年
- [目的]探讨以电磁炉为热源下不同烹调方式对叶类蔬菜Vc和亚硝酸盐含量的影响。[方法]以白菜、生菜、卷心菜、菠菜4种常见叶类蔬菜为材料,以电磁炉作为加热源,研究不同烹调方式对其Vc和亚硝酸盐含量的影响。[结果]结果表明,煮、炒、蒸3种烹调方式下,4种叶类蔬菜Vc均有不同程度的损失,Vc保存率总体表现为:炒>煮>蒸,仅白菜则表现为煮>炒>蒸。4种叶类蔬菜炒制和煮制后亚硝酸盐含量均有所降低,蒸制下卷心菜和菠菜亚硝酸盐含量反而增加。亚硝酸盐含量总体表现为蒸>煮>炒的趋势,生菜蒸制比煮制和炒制分别增加225%和117%。[结论]综合营养和安全的角度来看,烹制叶类蔬菜应尽量选择炒制,尽量避免煮制和蒸制。
- 滕飞龙李春明李志友
- 关键词：叶类蔬菜烹调方式VC亚硝酸盐
