王艳
- 作品数：3 被引量：31H指数：2
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省高校自然科学研究项目国家级星火计划江苏省农业科技自主创新基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响被引量：27
- 2013年
- 近年来,食品中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的联系在国内外引起了广泛关注。肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味,但更多的是引起风味的劣化和颜色的褪变,且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联的,彼此相互促进。针对由脂肪氧化和蛋白质氧化影响肉制品品质的问题,就脂肪氧化与蛋白质氧化机理、肉制品中脂肪与蛋白质氧化的相互影响关系及控制措施进行综述。
- 张培培吴雪燕汪淼王艳谷成业王敏郭明亮吴满刚葛庆丰于海
- 关键词：脂肪氧化
- 紫色蔬菜汁对中式香肠品质特性的影响被引量：1
- 2017年
- [目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂。[方法]以猪肉为原料,添加不同花色苷浓度的3种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究3种紫色蔬菜汁对中式香肠pH、色泽、过氧化值(POV值)和挥发性盐基氮(TVB-N)值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量。[结果]添加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、0.10 mg/mL的紫薯汁和0.10 mg/mL的紫苋菜汁,可以改善香肠的品质,使香肠的pH、a*值、POV值和TVB-N值显著高于空白组(P<0.05),且能达到添加亚硝酸钠香肠的效果。3种紫色蔬菜汁香肠的风味物质主要是醛类,其次是烃类。此外,添加蔬菜汁的香肠中还含有维生素D3。[结论]将紫色蔬菜汁添加到香肠中可达到添加合成亚硝酸盐的作用效果。
- 葛庆丰顾于滨陈胜裴慧洁王艳王艳尹永祺吴满刚
- 关键词：香肠亚硝酸盐风味物质
- 氯化钠浸泡对油炸马铃薯条丙烯酰胺含量的影响被引量：3
- 2013年
- 以马铃薯为试材,研究氯化钠溶液浸泡后对油炸马铃薯条中丙烯酰胺含量的影响。通过单因素和正交试验确定氯化钠溶液浸泡马铃薯条的最佳条件。结果表明:氯化钠溶液浸泡马铃薯条的最佳条件为浸泡液氯化钠质量浓度3g/100mL、浸泡温度80℃、浸泡时间15min,此条件下油炸马铃薯条的丙烯酰胺含量最低。
- 赵永日阚娟王艳金昌海
- 关键词：氯化钠丙烯酰胺
