郭艳莉
- 作品数：4 被引量：23H指数：3
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目国家农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 玉米淀粉基脂肪模拟物在冰淇淋中的应用研究被引量：8
- 2012年
- 针对人类长期食用高脂肪类食品而引起的各种疾病的问题,文章结合脂肪模拟物在食品中的应用,提出解决方案。利用加酶挤压的方法制备脂肪模拟物,将玉米淀粉基脂肪模拟物应用到冰淇淋中可知,随着冰淇淋中脂肪替代率的增加,不同冰淇淋样品的硬度、弹性、黏聚性、黏合性、咀嚼性逐渐增加,膨胀率越来越低,冰淇淋的抗融化性逐渐增强,脂肪替代率为0%的全脂冰淇淋的G″(黏性模量)大于G′(弹性模量),脂肪替代率为25%,50%,75%的冰淇淋样品在低频率区域G″大于G′,在高频率区域内G″大于G′,脂肪替代率为100%时在频率变化范围内G′大于G″,当频率增加时冰淇淋的黏性和弹性都增加,并且随着脂肪替代率的增加,冰淇淋的黏性和弹性均有所增加;经过主成分分析得到评价冰淇淋感官指标的主要顺序排序为口融性>滑腻感>脂肪感>奶粉味>黏稠感;应用模糊数学进行感官评价得到5种冰淇淋样品的优劣顺序为M1>M2>M3>M4>M5。
- 郭艳莉肖志刚王利民郑广钊严棣
- 关键词：玉米淀粉脂肪模拟物冰淇淋主成分分析
- 加酶挤压法对玉米淀粉基脂肪替代物全质构的影响被引量：3
- 2013年
- 为了使脂肪替代物在食品中得到更广泛的应用,以机筒温度、机筒转速、物料水分含量、酶浓度为考察因素,以脂肪替代物的DE值和脂肪模拟物制备的凝胶全质构为考察指标进行分析,结果表明:DE值与酶浓度、水分含量、机筒转速呈正相关,TPA测定的各个参数与酶浓度、水分含量、机筒转速呈负相关;DE值与机筒温度呈负相关,TPA测定的各个参数与机筒温度呈正相关;粘合性是硬度与黏聚性的乘积,咀嚼性是粘合性与弹性的乘积,因此,为更加简化参数之间的干扰与误差,在以后优化工艺中可以考虑以硬度、弹性和黏聚性为考察指标;通过分析,酶浓度、水分含量对考察指标的影响显著。
- 李桂杰郭艳莉肖志刚王鹏杨庆余宋友
- 关键词：挤压膨化玉米淀粉脂肪替代物
- L-α-磷脂酰胆碱含量对挤压重组米回生动力学影响被引量：10
- 2012年
- 利用差示扫描量热仪(DSC)和质构仪对6种挤压重组米淀粉的回生特性和质构特性进行了研究,且分析了L-α-磷脂酰胆碱含量对挤压重组米淀粉回生影响的Avrami方程。试验结果表明:L-α-磷脂酰胆碱对挤压重组米的硬度有较大影响,当添加L-α-磷脂酰胆碱的含量在0.3%～0.7%之间时,添加量越大,挤压重组米存放相同时间的硬度值越低;L-α-磷脂酰胆碱对挤压重组米的老化有明显作用,降低了重结晶的增长速率,回生受到抑制;当淀粉分支度一定的情况下,随着L-α-磷脂酰胆碱含量的升高,速率常数k值降低,晶体的成核方式也由瞬间成核向自发成核方式转化。
- 郑广钊肖志刚王利民严棣郭艳莉
- 关键词：回生
- 玉米胚芽碱溶性蛋白提取条件及其胶凝性研究被引量：3
- 2012年
- 选取NaOH浓度,料液比和酸沉pH三个因素进行正交试验,优化碱溶蛋白的提取条件。在NaOH浓度为0.3%,料液比1 10,酸沉pH为4.7时,碱溶蛋白提取率最高,可达64%。用以上碱溶性蛋白进行胶凝试验,评价不同蛋白、甘油浓度和pH条件下形成热凝胶的感官及其机械强度的测定。结果表明,与室温和40℃条件下干燥相比,60℃干燥条件下成膜的碱溶性蛋白凝胶强度有所增强;在碱溶性蛋白浓度在10%,pH 6~8,甘油浓度2%,60℃静置2 h,室温静置24 h,凝胶性能较好。
- 严棣刘海飞肖志刚郑广钊郭艳莉
- 关键词：玉米胚芽蛋白凝胶强度
