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超声辅助美拉德反应提高大豆蛋白冻融性质被引量：4: 2017年; 为了提高大豆蛋白的冻融性质,试验采用超声辅助美拉德反应的方法改性大豆蛋白,以改性产物的乳化性质和乳析指数为考核指标,研究大豆分离蛋白与葡聚糖(SPI∶D)质量比、反应温度、超声功率、反应时间对改性产物冻融性质的影响。结果表明,SPI∶D为2∶3、反应温度80℃、超声功率500 W、反应时间40 min时,改性产物冻融稳定性较好,SPI-D接枝物与对照SPI相比,乳化活性和乳化稳定性分别提高了39.89%和43.80%,经1、2、3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76%、75.33%、96.20%,在1、2、3次冻融循环后乳液粒径分别降低了34.04%、42.12%、126.9%。; 张泽宇张诗雨于洁王喜波江连洲徐日; 关键词：大豆分离蛋白乳化性

pH偏移结合热处理对大豆蛋白柔性与乳化性的影响被引量：8: 2018年; 研究pH偏移(pH 7.0、pH 2.0、pH 11.0)结合热处理(90、120℃)对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)柔性的影响,并探索SPI柔性与结构和乳化性质的关系。结果表明,在各个pH偏移处理条件下,SPI柔性随着处理温度的升高而增加。相比于pH 7.0条件下,pH 2.0和pH 11.0偏移处理促进了SPI在加热过程中柔性的增加,其中pH 11.0条件下热处理对柔性影响更加强烈。pH 7.0条件下,游离巯基浓度随热处理温度的升高而增加,SPI柔性的增加与SPI内二硫键的断裂有关。pH 11.0偏移处理条件下,SPI在加热过程中发生了解离,SPI柔性增加。在实验条件下,SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈显著正相关,相关系数分别为0.945和0.936。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现随着柔性的增加,SPI结构变的更加舒展。; 王健徐晔晔于洁高婷婷王喜波江连洲; 关键词：大豆分离蛋白乳化性质

基于美拉德反应的酶改性大豆蛋白冻融稳定性研究被引量：10: 2018年; 为提高大豆分离蛋白(SPI)的冻融稳定性,利用胰蛋白酶对SPI酶解处理得到不同水解度的大豆分离蛋白水解物(SPH),随后与葡聚糖发生美拉德反应生成大豆分离蛋白-葡聚糖共聚物(SPI-D)和大豆分离蛋白水解物-葡聚糖共聚物(SPH-D),研究基于美拉德反应的酶改性SPI的冻融稳定性。接枝度、褐变指数和内源荧光光谱的测定证明了SPI-D和SPH-D有美拉德反应的特定荧光物质生成,蛋白改性朝着有利于冻融稳定的方向进行。比较发现3次冻融循环后SPH-D乳液具有更好的冻融稳定性,尤其当水解度为3%时,SPH3-D乳液的粒径尺寸、聚结程度和出油率分别比SPI-D乳液降低了48.28%、81.61%和63.81%。激光共聚焦显微镜观察发现SPH3-D乳液在3次冻融循环后蛋白没有明显的桥联絮凝现象,油滴依然被紧密地包裹在界面膜中,表现出较好的冻融稳定性。; 王喜波于洁王小丹陈爽崔强江连洲; 关键词：大豆分离蛋白酶改性美拉德反应冻融稳定性

高压均质对大豆蛋白柔性和乳化性的影响及相关性分析被引量：17: 2018年; 以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)对胰蛋酶的敏感性表征其柔性,研究不同均质压力(0~200 MPa)对SPI柔性和乳化性的影响,并探索SPI结构变化及其柔性与乳化性之间的相关性。结果表明,当均质压力为0~160 MPa时,SPI柔性随着均质压力的增加而增加,160~180 MPa时柔性变化不明显,当均质压力为180~200 MPa时,SPI柔性又呈现下降的趋势。表面疏水性随着均质压力的增大而增大,而浊度则随之减小,柔性随均质压力的变化趋势与乳化性随均质压力的变化趋势一致。相关性分析结果表明:SPI柔性与乳化活性和乳化稳定性呈线性正相关关系,相关系数分别为0.893和0.938。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,随着SPI柔性的增加,其结构变得更加舒展。; 王喜波徐晔晔于洁王健王小丹江连洲; 关键词：大豆分离蛋白乳化特性

超声协同接枝反应改性大豆蛋白及其冻融稳定性被引量：6: 2018年; 采用超声波技术促进大豆蛋白-葡聚糖(SPI-D)接枝反应,提高改性产物的冻融稳定性,研究SPI质量分数、SPI∶D质量比、超声反应条件(温度、功率、时间)对接枝产物的接枝度、褐变程度和冻融循环后乳析指数的影响。结果表明:SPI质量分数4%、SPI∶D质量比2∶3、超声反应温度80℃、超声反应功率500 W、超声反应时间40 min条件下,接枝度为32.43%,褐变程度为0.322。改性产物与对照相比,经1,2,3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76%,75.33%,96.20%,显著提高了改性产物的冻融稳定性。由Pearson相关系数和Lorentz函数拟合得知接枝度与冻融稳定性高度相关。红外光谱分析表明发生美拉德反应。紫外光谱分析表明超声SPI-D的分子结构较SPI疏松,其结构朝向有利于提高冻融稳定性方向转变。; 张泽宇于洁徐晔晔葛洪如王喜波江连洲; 关键词：大豆分离蛋白接枝反应冻融循环

黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究被引量：7: 2017年; 为了提高黑蒜的生产效率、降低黑蒜的生产成本,将蒸制工艺与烘制工艺相结合,设计并优化了一种非发酵黑蒜制备工艺。研究结果表明,非发酵黑蒜的最佳制备工艺参数为:蒸制温度127℃、蒸制时间70 min、烘制温度95℃、烘制时间6.5 h,在此工艺条件下制得的黑蒜总酚质量比为11.15 mg/g,含水率为27.41%,还原糖和总酸质量比分别为7.87 g/(100 g)和36.09 g/kg。在0.06~0.18 mg/m L质量浓度范围内,黑蒜的还原能力是维生素C的1.4倍以上,说明黑蒜具有很强的抗氧化活性。与发酵工艺相比,总酚等活性成分含量相近,但极显著地缩短了黑蒜的制备时间、提高了生产效率、降低能耗,为功能性蒜制品的开发利用提供了技术基础。; 王喜波于洁张泽宇徐晔晔刘竞男江连洲; 关键词：黑蒜抗氧化性

不同热处理大豆蛋白柔性与结构的关系被引量：13: 2018年; 以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对胰蛋白酶的敏感性表征柔性,研究不同热处理(60~121℃,5、10、30 min)对SPI柔性的影响,并探索柔性与SPI结构的关系。结果表明:热处理温度低于80℃时,对SPI柔性影响不显著,热处理温度高于80℃时,SPI柔性随处理温度的升高和时间的延长而增加。热处理温度在60~100℃范围,SPI柔性与浊度、游离巯基含量、表面疏水性呈显著正相关关系,相关性系数分别为0.956、0.954、0.954。热处理温度范围高于100℃时,浊度、表面疏水性随着柔性上升而下降,游离巯基含量随着柔性的上升继续上升,在121℃、5 min达到最大值,随后又下降。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,热处理温度范围在80~100℃时,随着SPI柔性的增加,其结构更加舒展。; 王健徐晔晔于洁张旭王喜波江连洲; 关键词：大豆分离蛋白

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于洁