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姜静: 作品数：11 被引量：64H指数：6; 供职机构：沈阳农业大学食品学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金辽宁省高等学校优秀人才支持计划中国博士后科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学更多>>

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自然发酵豆酱的滋味特性与微生物多样性分析被引量：12: 2020年; 为探究自然发酵豆酱的滋味特性及微生物多样性,采用第2代测序技术及电子舌分析自然发酵豆酱在发酵过程中菌群结构与滋味特性的变化。结果表明,在豆酱发酵过程中主要形成鲜味、咸味及复合滋味,而酸味、苦味和涩味的成分较少。主成分分析表明,豆酱在不同发酵阶段滋味品质的信息主要集中在前两个主成分,累计贡献率为99.54%,即:第1主成分中的后味-A、丰度和咸味呈负相关,后味-B、鲜味和苦味呈正相关;第2主成分酸味和涩味呈正相关。豆酱发酵过程中微生物多样性在门水平上,优势细菌为厚壁菌门,优势真菌为子囊菌门;在属水平上,主要细菌为乳杆菌属和四联球菌属,主要真菌为青霉菌属和异常威克汉姆酵母菌属。对豆酱发酵过程中滋味特性和微生物多样性的相关性分析可知相同风味也可由不同菌群代谢产生。; 安飞宇姜静武俊瑞赵越张妍穆德伦乌日娜; 关键词：微生物多样性

酱醅与豆酱微生物关系研究被引量：7: 2019年; 为探究酱醅与豆酱微生物之间的关系,以两份自然发酵酱醅和一份工业发酵酱醅为对象,应用Miseq测序对酱醅及其发酵豆酱进行微生物测序分析。结果表明:在门水平上,酱醅和豆酱的优势菌门都为子囊菌门(Ascomycota)和厚壁菌门(Firmicutes);在属水平上,酱醅与豆酱中的优势真菌都为青霉菌(Penicillium)和毛霉菌(Mucor),但优势细菌的组成不同,其中两份酱醅样品(LK和SK)的优势菌属为芽孢杆菌(Bacillus)和乳杆菌(Lactobacillus),另一份酱醅样品(FK)的优势菌属为乳杆菌(Lactobacillus)、枝芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);在后期发酵过程中,虽然不同样品发酵前期细菌的群落组成不同,但随着发酵的进行,优势菌都为四联球菌(Tetragenococcus)。本研究阐明了酱醅与豆酱之间的微生物关系,为豆酱发酵过程控制提供了理论基础。; 张鹏飞乌日娜张平姜静武俊瑞; 关键词：酱醅豆酱微生物四联球菌

东北传统发酵豆酱品质分析被引量：18: 2017年; 为了解东北地区自然发酵豆酱的品质,以采自东北农家43份传统发酵豆酱样品为试材,对其感官指标及理化指标进行检测。利用SPSS 17.0软件对总酸、氨基态氮、NaCl、还原糖、粗蛋白、水分和总游离氨基酸含量等指标与感官品质之间进行相关性分析、主成分分析及聚类分析。最佳豆酱品质:NaCl含量为12~17.75 g/100 g,水分含量为70.35%~78.56%,氨基态氮含量为0.6~0.84 g/100 g,总酸含量为0.78~1.96 g/100 g,还原糖含量为6.06~9.83 g/100 g。; 唐筱扬姜静陶冬冰张颖孙慧君岳媛媛乌日娜; 关键词：豆酱感官指标

应用Illumina MiSeq测序技术分析传统发酵豆酱酱醅中微生物多样性: 酱醅是制作传统发酵豆酱的重要原料,它可以为豆酱提供丰富的微生物,使豆酱具有独特的风味。为了探究酱醅中微生物种类多样性,应用Illumina Miseq测序技术对采自辽宁不同地区的22份酱醅进行微生物多样性分析,应用Qii...; 姜静张平张鹏飞史海粟武俊瑞; 关键词：微生物多样性; 文献传递

基于电子舌技术探讨自然发酵豆酱滋味与微生物的关系被引量：3: 2019年; 本文以辽宁省农家自然发酵豆酱为研究对象,应用电子舌、llumina Mi Seq高通量测序技术对发酵周期56天的豆酱进行检测,深入探究了豆酱在自然发酵过程中滋味特性和微生物之间的变化规律,相关性分析表明细菌对豆酱滋味的影响比真菌大,在真菌属水平上,水平上异常威克汉姆酵母菌与苦味呈显著负相关;毛霉菌属与酸味和涩味呈现显著负相关,与后味-A、鲜味、丰富度和咸味显著正相关(p<0.05);毕赤酵母属与丰富度显著负相关;在细菌属水平上,乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属、假单胞菌属和魏斯氏菌属与酸味和涩味呈现极显著负相关,与苦味、后味-B、后味-A、鲜度呈现极显著正相关(p<0.01);乳杆菌属与咸味显著负相关,四联球菌和咸味显著正相关。本研究为工业化制得高品质豆酱和开发利用微生物资源提供了依据。; 解梦汐乌日娜姜静安飞宇邱博书武俊瑞; 关键词：高通量测序物种组成

应用Illumina MiSeq测序技术分析传统发酵豆酱酱醅中微生物多样性: 酱醅是制作传统发酵豆酱的重要原料，它可以为豆酱提供丰富的微生物，使豆酱具有独特的风味。为了探究酱醅中微生物种类多样性，应用Illumina Miseq 测序技术对采自辽宁不同地区的22 份酱醅进行微生物多样性分析，应用Q...; 姜静张平张鹏飞史海粟武俊瑞; 关键词：微生物多样性

植物乳杆菌FS5-5在盐胁迫下的转录组学分析被引量：10: 2017年; 以分离自东北自然发酵大酱中的一株耐盐植物乳杆菌FS5-5(Lactobacillus plantarum FS5-5)为实验对象,在转录水平上对该菌株盐胁迫相关基因表达进行了研究。结果表明:在对数生长期,表达显著下调的共29个基因,分别为参与碳水化合物转运和代谢的4个基因,氨基酸转运和代谢的9个基因,维生素代谢的3个基因,核苷酸代谢的6个基因,遗传信息翻译、核糖体结构和形成的7个基因;表达显著上调的有参与碳水化合物转运和代谢的4个基因。这些变化可能与L.plantarum FS5-5的盐胁迫机制密切相关。选取参与维生素代谢的3个基因和核苷酸代谢的1个基因,通过实时定量聚合酶链式反应对转录组学结果进行验证,结果表明两种方法中基因表达趋势一致。实验对L.plantarum FS5-5的盐胁迫反应进行了比较全面的分析,为提高工业生产中菌株的耐受性提供了理论依据。; 宋雪飞郭晶晶姜静唐筱扬张颖乌日娜; 关键词：植物乳杆菌盐胁迫转录组学

应用MiSeq测序分析自然发酵豆酱酱块中微生物的多样性被引量：10: 2018年; 为探究传统自然发酵豆酱酱块中微生物多样性,本文首次应用Miseq测序对采自沈阳胡台的6家传统自然发酵成熟酱块样品进行微生物测序分析。结果表明,在门水平上,细菌的优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes),真菌为子囊菌门(Ascomycota);在属水平上,主要细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)、肠球菌属(Enterococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc),主要真菌为青霉菌属(Penicillium)、毛霉菌属(Mucor)。主成分分析(Principal component analysis,PCA)结果显示,同一地区不同农家制作的酱块,绝大多数样品的微生物细菌菌群之间都存在紧密联系。; 姜静解梦汐安飞宇武俊瑞唐筱扬乌日娜; 关键词：自然发酵微生物多样性

酱块发酵过程中真菌和细菌群落的演替被引量：11: 2018年; 豆酱是中国传统的发酵豆制品。酱块制作是豆酱发酵的前期阶段,为后期发酵提供丰富的微生物和酶制剂,对豆酱的品质至关重要。为了探究自然发酵豆酱酱块发酵过程中微生物多样性,采用第二代测序Illumina MiSeq方法对采集自开原的4个不同发酵阶段的酱块样品进行微生物多样性分析。结果表明:在属级水平上,共鉴定出21个真菌分类群,其中毛霉菌(Mucor)、青霉菌(Penicillium)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)和根霉菌(Rhizopus)为优势类群;细菌共鉴定出40个细菌分类群,其中乳杆菌(Lactobacillus)、魏斯氏菌(Weissella)和肠球菌(Enterococcus)为优势类群。豆酱酱块中多样性的真菌和丰富的细菌在发酵过程中可能共同发挥特定的作用。本研究阐明了传统发酵豆酱酱块的微生物群落特征,揭示了传统酱块发酵过程中真菌和细菌的群落演替,为豆酱发酵过程控制奠定了理论基础。; 安飞宇武俊瑞解梦汐姜静邱博书唐筱扬乌日娜; 关键词：ILLUMINA 微生物多样性细菌真菌

酸菜中细菌群落结构多样性分析被引量：4: 2017年; 酸菜是我国东北地区传统发酵食品之一,口感清爽,至今仍是很多北方家庭冬日必备食品。但是各地区酸菜的口感和风味都不相同,这与其中的微生物密切相关。试验通过变性梯度凝胶电泳技术(Denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE),对采集自辽宁省沈阳市和内蒙古乌兰浩特市自然发酵酸菜液进行微生物群落组成分析研究。结果显示,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)广泛存在于发酵酸菜中,清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)次之;而消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)只在内蒙古自然发酵酸菜中鉴定出,之前研究利用传统方法和分子生态学方法均未分离到。; 张颖孙慧君姜静岳媛媛乌日娜; 关键词：酸菜细菌多样性

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