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孟嫚

作品数：1 被引量：17H指数：1
供职机构：江南大学食品学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇面包
  • 1篇面包品质
  • 1篇面团
  • 1篇面团特性
  • 1篇谷氨酰胺转氨...

机构

  • 1篇江南大学

作者

  • 1篇赵文秀
  • 1篇徐学明
  • 1篇杨哪
  • 1篇孟嫚

传媒

  • 1篇粮食与饲料工...

年份

  • 1篇2011
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
谷氨酰胺转氨酶对面团特性和面包品质的影响被引量：17
2011年
分别以面团粉质特性、拉伸特性、流变特性和面包质构特性变化为指标,考察了高筋小麦粉中添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)对面团性质以及面包烘焙品质、贮存品质的影响。结果表明,与空白对照组相比,添加TGase有利于提高面团的稳定性和延展性,增加其弹性模量和黏性模量。TGase的添加量为200U/kg小麦粉时,可以改善面包质构,延缓面包老化,有效延长面包的货架期。
孟嫚赵文秀杨哪徐学明
关键词：谷氨酰胺转氨酶面团面包
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