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张英果
作品数:
1
被引量:10
H指数:1
供职机构:
河南农业大学食品科学技术学院
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发文基金:
河南省科技攻关计划
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相关领域:
轻工技术与工程
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合作作者
马艳兵
河南农业大学食品科学技术学院
李梦辉
河南农业大学食品科学技术学院
李梦琴
河南农业大学食品科学技术学院
张剑
河南农业大学食品科学技术学院
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轻工技术与工...
主题
1篇
质构特性
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面条
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面条品质
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面团
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1篇
可得然胶
机构
1篇
河南农业大学
作者
1篇
张剑
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李梦琴
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张英果
1篇
李梦辉
1篇
马艳兵
传媒
1篇
中国粮油学报
年份
1篇
2012
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可得然胶对面团及面条品质的影响
被引量:10
2012年
可得然胶是一种发酵多糖类物质,具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶,测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用,最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。
张剑
赵景艳
李梦琴
张英果
李梦辉
马艳兵
关键词:
可得然胶
面团特性
面条品质
质构特性
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