李玉葳
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：浙江省教育厅科研计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 烹调对蔬菜中硝态氮及V_c含量影响的研究被引量：4
- 2013年
- 以菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜4种有代表性的蔬菜为实验材料,研究了炒、炖、微波、蒸、焯、炸6种不同烹调方法对亚硝酸盐、硝酸盐及VC含量的影响。结果表明,不同烹调方法对4种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,炒、炖、微波、蒸、焯制蔬菜亚硝酸盐下降率分别为44%～63%,58%～72%,46%～78%,31%～53%,65%～87%;而炸制却使菠菜和豇豆有所增加,其增长率分别为9.7%,23.1%。蔬菜中硝酸盐含量经烹调加工后都有不同程度的降低,焯、微波、炖制下降率明显,炸、炒、蒸制作用不明显。其中焯制硝酸盐的下降率最高,炸制下降率最低。大部分蔬菜中V_C含量经烹调加工后都有不同程度的降低,特别是炸制V_C损失率最高,为35%～79%,微波对蔬菜维生素损失率最低,为4%～18%,唯有焯制,使得叶菜菠菜V_C反而增加4%。炒、炖、蒸制蔬菜V_C损失率分别为11%～52%,10%～55%,12%～44%。综合蔬菜食用安全性和营养素保留率,可尽可能多的考虑微波、焯、炒制烹调蔬菜,少用炸、炖、蒸制法。
- 程小华陈明之李玉葳
- 关键词：烹调方法蔬菜亚硝酸盐VC
