蔡春丽
- 作品数：1 被引量：0H指数：0
- 供职机构：韩山师范学院生物系更多>>
- 发文基金：国家级星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 细菌型干豆豉的制作
- 2013年
- 从发酵条件、香辛料选择、干燥条件和功能性因子分析等方面对细菌型干豆豉的制作工艺进行了探讨。结果表明,适宜制作工艺为:将蒸煮后的黄豆冷却至40℃,1 kg黄豆接入枯草芽孢杆菌枯草亚种DC8种子液50 mL,于40℃发酵18 h,再于4℃后熟12 h,然后边搅拌边混入食盐20 g/kg、姜粉40 g/kg,静置入味30 min,再于-55℃、8 Pa冷冻干燥30 h。产品颗粒饱满,豉香宜人,纤溶酶活性(114.83±10.61)IU/g,总游离氨基酸(38.89±2.27)mg/g,酸可溶性多肽(82.79±3.14)mg/g,并具有较强的抗氧化活性,1 mg干豆豉DPPH自由基清除能力与(0.96±0.07)μg的Trolox相当。
- 杨胜远韦锦聂挺蔡春丽
- 关键词：休闲食品豆豉
