周宇锋
- 作品数：4 被引量：32H指数：4
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 豆腐酸性凝固剂的研究被引量：11
- 2012年
- 以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象,通过单因素及复配试验,研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响。结果表明:用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其他单一酸,感官评分为84分,得率和保水性分别为179.55 g.100g-1和72.58%;将0.40%乳酸、0.26%乙酸、0.12%琥珀酸、0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸复配成凝固剂,制得的豆腐质地细腻,弹性大,感官评分为91分,得率和保水性分别为212.22 g.100g-1和72.33%,其品质优于单一酸凝固剂制作的豆腐。
- 宋莲军高晓延胡丽娜王丹丹周宇锋
- 关键词：豆腐得率保水性
- 大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性的相关性被引量：13
- 2014年
- 采用SDS-PAGE电泳技术,对河南省16个不同大豆品种中水溶性蛋白组分的构成和含量进行了系统的分析,对大豆蛋白亚基与豆腐的质构特性进行相关性分析。结果显示:品种间7S组分及其亚基的含量差异显著,其中α'亚基与质构特性的硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关;α亚基与硬度指标呈极显著负相关;β亚基与硬度、弹性、黏聚性和回复性指标均呈极显著负相关。而11S组分及其亚基含量差异较小,其中BS组分与黏聚性指标呈极显著正相关。11S/7S与硬度、弹性、黏聚性指标呈极显著正相关,与回复性指标呈显著正相关。
- 周宇锋宋莲军乔明武高晓延
- 关键词：大豆蛋白亚基豆腐质构特性
- 大豆组分对豆腐感官及质构的影响被引量：7
- 2013年
- 选取16个大豆品种作为研究材料,测定不同品种大豆的组分及其制成豆腐的感官和质构特性,并分析它们之间的相关关系.结果表明,大豆的蛋白质含量与感官指标的硬度特性显著负相关;大豆的水溶性蛋白质含量与色泽、质构指标的硬度特性、弹性、粘聚性和回复性呈显著负相关,而与总体可接受性和干基得率呈显著正相关;大豆的脂肪含量与感官指标的硬度特性和咀嚼性呈显著负相关,而与粘聚性和回复性呈显著正相关;大豆的植酸含量与色泽、质构指标的硬度特性呈极显著负相关;大豆的淀粉含量与口感和质构指标的硬度特性呈极显著负相关.通过逐步回归分析,各个回归方程的F值与复相关系数R均达到显著或极显著水平,豆腐的总体可接受性和干基得率主要受水溶蛋白含量的影响,豆腐的质构指标主要受水溶性蛋白含量、脂肪含量和淀粉含量等的综合影响.
- 宋莲军周宇锋乔明武张莹
- 关键词：豆腐感官
