张华伟
- 作品数：2 被引量：20H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 番茄红素在微乳液制备和贮藏过程中构型转化及稳定性研究被引量：15
- 2013年
- 由于分子中存在大量共轭双键、具有高度不饱和性,番茄红素在加工和贮藏过程中容易发生构型转化和/或氧化降解。作者采用Cosmosil Cholester-HPLC高效液相色谱系统对番茄红素微乳液在制备及贮藏过程中番茄红素质量分数及构型变化情况进行研究。结果表明,在番茄红素微乳液制备过程中全反式番茄红素能异构化为4种不同构型的顺式异构体。在番茄红素微乳液中all-trans番茄红素占43.99%、9-cis番茄红素占17.96%、13-cis番茄红素占15.65%,x1-cis番茄红素占7.85%,x2-cis番茄红素占9.64%,且在贮藏过程中9-cis番茄红素比13-cis番茄红素稳定。番茄红素微乳液在4℃下贮藏40 d后,反式番茄红素和总顺式番茄红素保留率分别为93.4%、80%,在37℃贮藏40 d后两者保留率分别为76.4%,21.2%。
- 王晓文张华伟闫圣坤李婧李红张连富
- 关键词：番茄红素
- 风味即食鹰嘴豆加工工艺的研究被引量：5
- 2013年
- 以鹰嘴豆为原料,采用膨化技术,研究风味即食鹰嘴豆加工工艺。正交试验表明,鹰嘴豆最佳膨化工艺条件为润湿时间90 min,汽蒸时间20 min,待膨化鹰嘴豆水分质量百分数20%,膨化压力0.8 MPa,该条件下鹰嘴豆的膨胀率达到79.82%,产品膨化度均一、稳定。膨化后的鹰嘴豆(温度110℃)干燥90 min,淋入130℃、质量百分数2%的精炼玉米油,调入质量百分数1%椒盐风味调料,可制备出酥脆、口感好的风味即食鹰嘴豆。
- 孙清瑞张华伟张连富
- 关键词：鹰嘴豆即食食品膨化
