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牛羊鲜乳冷藏过程中蛋白质沉淀率比较及粒度分析: 2016年; 旨在分析牛羊鲜乳冷藏过程中蛋白质沉淀率变化及粒度大小。通过离心沉淀、原子力显微镜、激光粒度分析仪、SDS-PAGE电泳分析牛羊鲜乳冷藏过程中蛋白质沉淀率变化、鲜乳蛋白质粒子形貌、粒径分布范围、酪蛋白组成。结果表明:羊乳蛋白质沉淀率显著高于牛乳;牛乳蛋白质粒子数目(45μL^(-1))、密度(1.8μm^(-2))低于羊乳蛋白粒子数目(437μL^(-1))、密度(17.48μm^(-2));牛乳蛋白粒度大小主要集中在1nm以下,羊乳蛋白粒度只有19.3%在1nm以下,主要分布在1~1 000nm,其中100nm左右最多;牛羊乳酪蛋白主要有β酪蛋白和αs1酪蛋白2种,分子质量分别为34ku和26ku左右。牛乳蛋白质冷藏稳定性显著高于羊乳,羊乳蛋白质颗粒直径大于牛乳,牛羊乳蛋白质粒子数目和大小是影响冷藏稳定性差异的主要因素;原子力显微镜结合激光粒度仪是分析乳蛋白粒度大小的有效手段。; 田万强王亮田苏辉朱莉莉李林强梅楚刚昝林森; 关键词：牛乳羊乳蛋白质粒度

牛羊乳热处理蛋白质变性程度比较及机理分析被引量：6: 2016年; 【目的】比较牛、羊乳热处理后蛋白质变性程度,探讨牛、羊乳蛋白质热稳定性差异机理。【方法】采用离心沉淀法、全自动色差仪和SDS-PAGE电泳法,以未热处理的常温（18～20℃）牛、羊乳为对照,测定不同温度（95,121℃）处理15min后牛、羊乳蛋白质沉淀率、红值（a＊）和酪蛋白的组成;并采用考马斯亮蓝法、菲林试剂法和激光粒度仪测定牛羊鲜乳蛋白质、还原糖质量浓度及蛋白质粒度大小。【结果】羊乳蛋白质沉淀率显著高于牛乳（P〈0.05）,牛乳酪蛋白的红值显著高于羊乳（P〈0.05）,牛、羊乳酪蛋白主要均为β-酪蛋白和αs1-酪蛋白2种,分子质量分别约为34和26ku;羊乳蛋白质质量浓度（（37.67±1.67）g/L）显著高于牛乳（（20.33±1.20）g/L）（P〈0.05）,还原糖质量浓度（（421.77±10.17）mg/L）显著低于牛乳（（525.67±14.98）mg/L）（P〈0.05）;牛乳蛋白质粒度大小主要集中在1nm以下,羊乳蛋白质粒度只有少部分在1nm以下,主要分布于1～1 000nm。【结论】牛、羊乳蛋白质粒度和还原糖质量浓度分别是影响其蛋白质沉淀率和羰氨反应程度大小的主要因素。; 李林强朱莉莉万威王亮田苏辉田万强; 关键词：牛乳羊乳蛋白质热变性

牛羊乳蛋白质粒度对其热处理沉淀率的影响被引量：4: 2017年; 研究牛羊乳蛋白质粒度大小对其热处理沉淀率的影响。采用离心沉淀、原子力显微镜、激光粒度仪和SDS-PAGE分析热处理后(95℃,15 min)牛羊乳蛋白质沉淀率、表面形貌、牛羊鲜乳蛋白质粒度和酪蛋白组成。结果表明:羊乳热处理后沉淀率显著高于牛乳(p<0.05);羊乳蛋白质粒子明显大于牛乳,其蛋白质热处理片状凝聚程度(35 858.15 nm^2)大于牛乳(18 215.18 nm^2);鲜牛乳蛋白质粒度大小主要集中在1 nm以下,鲜羊乳蛋白质粒度在1 nm以下相对较少,主要分布在1~1 000 nm之间;牛羊鲜乳酪蛋白主要有β-酪蛋白和αs1-酪蛋白两种,相对分子质量分别为34 000和26 000左右。牛乳的热稳定性高于羊乳;蛋白质粒度大小是影响其热稳定性的直接因素;原子力显微镜结合激光粒度仪是分析乳蛋白粒度的有效手段。; 李林强王亮田苏辉朱莉莉田万强; 关键词：牛乳羊乳蛋白质粒度

猪牛羊肌肉组织质构特性差异比较及肌纤维分析被引量：14: 2016年; 本文探讨猪、牛、羊肉质构特性和肌纤维差异。采用剪切力仪和质构仪测定猪、牛、羊肉剪切力和各项质构参数,环境扫描电镜和原子力显微镜表征三者肌纤维和肌原纤维形貌特征。结果表明:牛、羊肉剪切力均显著高于猪肉(P<0.05),牛肉高于羊肉,但二者无显著差异(P>0.05);牛、羊肉位移应力显著高于猪肉(P<0.01),牛肉则显著高于羊肉(P<0.05);牛肉硬度显著高于猪肉和羊肉(P<0.01),羊肉则显著高于猪肉(P<0.01);羊肉黏着性显著高于猪肉和牛肉(P<0.01),猪肉则显著高于牛肉(P<0.01);猪、牛、羊肉弹性无显著差异(P>0.05);牛肉咀嚼感和咀嚼性均显著高于猪肉和羊肉(P<0.01),猪肉和羊肉则均无显著性差异(P>0.05);牛肉和羊肉恢复性显著高于猪肉(P<0.05),牛肉和羊肉则无显著性差异(P>0.05);猪肌纤维排列结构松散,牛和羊肌纤维排列方向一致,结构紧密;肌纤维直径和肌原纤维碎片牛>羊>猪。肌纤维排列结构和直径大小是影响肉质构特性的主要直接因素。; 王亮张宝善李林强刘永锋; 关键词：牛肉羊肉质构特性肌纤维

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王亮