王艳敏
- 作品数：6 被引量：26H指数：3
- 供职机构：江苏大学食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程理学机械工程更多>>
- L-赖氨酸对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响被引量：4
- 2018年
- 研究外加L-赖氨酸(L-Lys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。将浓度为1、5、10、20 mmol/L的L-Lys添加到肌球蛋白中,分别进行未加热(25℃稳定30 min)、预加热(40℃加热60 min)和二段式加热(40℃加热60 min的基础上90℃加热30 min),测定其p H值、浊度、流变特性及凝胶强度的变化。结果表明:肌球蛋白溶液的p H值随L-Lys浓度的增加而增加;20 mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在未加热状态下的浊度,1～20 mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在加热过程中的浊度,尤其是二段式加热后的浊度;添加L-Lys后的肌球蛋白更偏向于黏性流体,成胶能力更弱,形成的凝胶强度更小。L-Lys作为一种常见的可溶性小分子添加剂,且为人体必须氨基酸之一,能够通过静电相互作用及改变肌球蛋白溶液的p H值抑制鲢肌球蛋白的热聚集行为,对其开发利用还有待进一步研究。
- 石彤袁丽王艳敏高瑞昌
- 关键词：肌球蛋白PH值浊度凝胶
- 原子力显微镜研究L-半胱氨酸对鲢肌球蛋白溶液热聚集行为的影响被引量：6
- 2018年
- 利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸(L-cysteine,L-Cys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。在肌球蛋白溶液中添加5 mmol/L(pH 7.0)的L-Cys溶液,分别进行未加热(25℃、30 min)、一段式加热(90℃、30 min)、二段式加热(40℃、60 min+90℃、30 min)处理,分别测定溶解度、表面疏水性、聚集行为表面形貌的变化。结果表明:3种加热方式低盐条件下L-Cys均显著提高肌球蛋白的溶解度(P<0.05);一段式加热时L-Cys显著提高高/低盐条件下肌球蛋白的表面疏水性(P<0.05),二段式加热时高盐条件下表面疏水性显著提高(P<0.05),其他条件下表面疏水性无明显变化。高/低盐条件下添加L-Cys均能显著改变肌球蛋白聚集行为的表面形貌,使聚集体更加分散,抑制了肌球蛋白的聚集。L-Cys对肌球蛋白溶解度、表面疏水性的影响进一步影响了其聚集行为,改变其聚集形貌。
- 王艳敏于加美石彤袁丽高瑞昌
- 关键词：原子力显微镜肌球蛋白表面形貌
- 谷氨酸对肌球蛋白溶液聚集行为影响的研究
- [目的]肌球蛋白是水产动物肌肉的主要组成成分,其聚集行为与水产制品的品质直接相关,一直是凝胶类水产品领域的研究重点,在众多的研究方法中,原子力显微镜(Atomic Force Microscope,AFM)具有独特的优势...
- 王艳敏高瑞昌
- 关键词：肌球蛋白原子力显微镜溶解度表面疏水性
- 原子力显微镜研究L-半胱氨酸对鲢肌球蛋白溶液热聚集行为的影响
- [目的]本文利用原子力显微镜技术研究了 L-半胱氨酸(L-Cysteine,L-Cys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响.[方法]在肌球蛋白溶液中添加5 mmol/L(pH 7.0)的L-Cys溶液,分别进行未加热(25℃-...
- 王艳敏于加美石彤袁丽高瑞昌
- 关键词：肌球蛋白表面形貌
- 热诱导下鲢肌球蛋白的凝胶形成机理
- 利用荧光法、圆二色谱法、流变仪法和动态光散射法等先进的现代检测分析手段,研究了不同温度下鲢肌球蛋白溶液聚集体的差异,探索鲢肌球蛋白的变性与形成凝胶能力之间的关系.结果表明,50℃和90℃下的表面疏水性都有先增加后下降的趋...
- 盖静王艳敏冯雪平高瑞昌
- 关键词：表面疏水性储能模量凝胶
- 拉曼光谱法分析凡纳滨对虾冻藏过程蛋白质与水分结构变化被引量：16
- 2016年
- 探明冻藏过程中凡纳滨对虾肌肉蛋白质与水分的结构变化有助于揭示蛋白质冷冻变性机理,采用拉曼光谱技术对凡纳滨对虾肌肉蛋白质在不同冻藏温度条件下的二级结构进行分析,并结合重水置换技术表征肌肉蛋白质的氘代动力学,从蛋白质结构和表层水分子角度研究冻藏温度对蛋白质冷冻变性的影响。结果表明:冻藏过程中蛋白质的二级结构由规整转向松散,肽链展开,且-18℃冻藏的蛋白质结构松散性比-40℃显著;伴随蛋白质结构的展开,表面疏水性增加,蛋白质与表层结合水的相互作用减弱,且冻藏温度越高,相互作用减弱越剧烈,蛋白质结构也越不稳定,水分越容易流失;而冻藏温度越低,蛋白质与水分的相互作用越强,蛋白质结构越稳定,越有利于保持对虾原有品质。
- 袁丽纪秀石彤王艳敏高瑞昌
- 关键词：凡纳滨对虾蛋白质二级结构冻藏
