刘莎
- 作品数：2 被引量：3H指数：1
- 供职机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：陕西省科技统筹创新工程计划项目国家科技支撑计划中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 牛乳(活性肽)及加工工艺对面包品质的影响被引量：3
- 2014年
- 为了增加乳制品的消费量,研究了牛乳和牛乳活性肽添加量及加工工艺对面包品质影响。面包中添加6.0%(m/m)的牛乳或0.014%(m/m)的牛乳活性肽能提高面包的营养价值和弹性,降低面包的硬度,增加面包的比容和感官品质。牛乳面包和牛乳活性肽面包的弹性、硬度和比容分别为0.784、0.931;901.46 g、1466.25 g和6.3 mL/g、6.9 mL/g。虽然面包的品质优于馒头,但用面包的配方加工馒头的工艺也是可行的;面包的丙烯酰胺含量高达92.6±8.4μg/kg,极显著高于蒸烤结合的馒头,而同样配方加工的馒头的丙烯酰胺含量未检出(p<0.01),因此在丙烯酰胺含量方面馒头较面包安全。消费者选用那种面包或馒头要根据自身需要,将美味和安全结合起来考量。
- 李志成刘莎郑晓莹付芒娟王瑞郝洁
- 关键词：乳制品面包
- 黑牛奶加工工艺研究
- 2015年
- 为了提高牛奶的营养价值和功能特性,采用对比试验确定了黑色原料的类别、黑色素的浸提工艺及其在黑牛奶中的用量,采用正交试验确定了黑牛奶中乳化稳定剂的配方。结果表明:黑芝麻是黑色素的最佳来源;黑色素的提取工艺为:烘烤后的黑芝麻,以原料:水为1∶10(g/m L),在80℃下浸提3h;黑色浸提物添加量为20%(体积分数)时,黑牛奶的颜色适中,芝麻香味较好;黑牛奶中添加CMC-Na 0.1%,海藻酸钠0.06%,黄原胶0.08%,蔗糖酯0.06%时,其稳定性最好。
- 王瑞李志成刘莎
- 关键词：黑芝麻黑色素浸提
