王诗萌
- 作品数：5 被引量：21H指数：3
- 供职机构：天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点试验室更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白磷酸化特性的比较被引量：4
- 2015年
- 以鸡肉和虾蛄中的肌原纤维蛋白为原料,分别用焦磷酸钠(SPP)和三聚磷酸钠(STP)将其进行磷酸化,并制备成凝胶,测定凝胶质构特性和保水性,对比研究了二者经不同处理后肌原纤维蛋白之间的特性差异。结果表明:随着蛋白质浓度增加,二者凝胶强度和凝胶保水性均增加,其中,经SPP处理后的鸡肉与虾蛄中肌原纤维蛋白的凝胶强度无显著性差异(P>0.05),未经磷酸化处理及经STP处理后二者之间凝胶强度差异均显著(P<0.05)。研究表明,磷酸化可改变蛋白凝胶特性和保水性,鸡肉与虾蛄中的肌原纤维蛋白凝胶特性是有差异的。
- 王诗萌张坤生任云霞
- 关键词：鸡肉虾蛄肌原纤维蛋白磷酸化凝胶强度
- 食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响被引量：9
- 2016年
- 将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明:随着三聚磷酸钠添加量的增加,3种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着食用胶添加量的增加,卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高,魔芋胶添加量为0.1%时,其蛋白凝胶强度最高;随着温度的升高,魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响(P<0.05),但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响(P>0.05)。
- 王诗萌张坤生任云霞
- 关键词：肌原纤维蛋白食用胶凝胶强度保水性
- 淀粉对磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白凝胶特性的影响被引量：7
- 2016年
- 将马铃薯、木薯和玉米淀粉分别添加到磷酸化的虾蛄肌原纤维蛋白中,探讨在不同淀粉添加量、不同三聚磷酸钠添加量及不同温度下对磷酸化蛋白所形成凝胶特性的影响。结果表明:随着三聚磷酸钠添加量的增加,3种淀粉形成的复合蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着淀粉添加量的增加,马铃薯、木薯淀粉对复合蛋白的凝胶特性有显著影响(P<0.05),玉米淀粉对蛋白凝胶特性没有显著影响(P>0.05);随着温度的升高,3种淀粉均能使蛋白的凝胶强度升高,但保水性下降。本研究结果为进一步研究虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性以及淀粉的利用提供了一定的基础。
- 王诗萌张坤生任云霞
- 关键词：肌原纤维蛋白淀粉凝胶强度保水性
- 虾蛄肌原纤维蛋白凝胶性质的研究
- 虾蛄营养价值极高且产量大，但其上市时间十分集中、鲜销十分有限，虾蛄中的肌原纤维蛋白（MP）是形成凝胶的主要蛋白，在加热条件下，能够聚集形成凝胶，这种凝胶特性是一种重要的性质，决定了肉及其制品的流变和凝胶性质。受热温度的高...
- 王诗萌
- 关键词：水产加工食品工艺学
- 文献传递
- 超高压协同磷酸盐对虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶特性的影响被引量：2
- 2016年
- 为了提高虾蛄中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把磷酸盐(STP)添加到虾蛄肌原纤维蛋白中,然后经超高压处理,加热形成凝胶,测定其凝胶强度。结果表明,STP对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度影响极显著(p<0.01)。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:压力为293 MPa,保压时间为17 min,STP添加量为6.0%,得到凝胶强度为(214.340±4.93)g。STP与保压时间的交互作用对蛋白凝胶强度影响显著(p<0.05),其他因素交互作用并不显著(p>0.05)。研究表明,超高压协同磷酸盐能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在虾蛄肉制品加工中具有广泛的应用前景。
- 王诗萌张坤生任云霞
- 关键词：虾蛄肌原纤维蛋白超高压磷酸盐凝胶性质
