蔡亚玲
- 作品数：12 被引量：62H指数：5
- 供职机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 美拉德反应产物功能特性应用研究进展被引量：20
- 2018年
- 美拉德反应产物(MRPs)在食品领域具有广阔的应用前景。对MRPs在食品风味、食品抗氧化及食品防腐保鲜三个方面的研究进展进行了综述,以期为MRPs在食品中广泛的应用提供参考。同时指出MRPs在风味领域重点研究在于关键风味化合物的确定;在食品抗氧化方面发展趋势在于关键抗氧化成分的确立;在食品防腐保鲜方面趋向于研究具有广谱抗菌效果的最优MRPs组合。
- 章银良蔡亚玲蔡亚玲
- 关键词：美拉德反应产物功能特性风味抗氧化防腐保鲜
- L-赖氨酸-D-阿拉伯糖美拉德反应产物自由基清除活性及其反应条件的优化被引量：6
- 2017年
- 以L-赖氨酸和D-阿拉伯糖为底物制备MRPs,以羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O_2-·)和DPPH自由基(DPPH·)清除能力为评价指标,研究反应温度、加热时间、反应初始p H值和反应底物摩尔比对3种自由基清除率的影响,并在单因素试验基础上通过均匀试验优化反应条件,在最佳工艺条件下,MRPs对·OH,O_2-·和DPPH·的清除率分别为47.28%,75.16%和89.81%.因此,L-赖氨酸和D-阿拉伯糖的MRPs不仅可以用于食品着色与风味增强,而且有助于预防体内多种自由基损伤引起的疾病.
- 章银良蔡亚玲蔡亚玲
- 关键词：L-赖氨酸美拉德反应产物自由基清除活性
- 腌制时间及金属离子对鹅肉挥发性风味成分的影响被引量：1
- 2016年
- 采用同时蒸馏萃取的方法对鹅肉中的挥发性风味成分进行提取,然后采用气质联用的方法进行测定,研究了腌制时间和金属离子对挥发性风味成分的影响。结果发现:鹅肉中的主要挥发性成分是醛类、酯类等,并且随着腌制时间的延长,醛类、呋喃类和烷烃类物质的相对百分含量逐渐升高,而醇类、酸类和烯烃类物质的相对百分含量逐渐降低,吡嗪类和噻唑类随着腌制时间的延长而逐渐消失。在加入金属离子进行腌制时,不同的金属离子对挥发性成分的影响各不相同,加入Ca^(2+)、Mg^(2+)会显著的降低醛类、酰胺类物质的含量,而酯类和烷烃类物质的含量却显著的升高,Zn^(2+)的加入使酸类、酚类和烯烃类物质的含量显著降低。
- 章银良庞丹洋蔡亚玲
- 关键词：同时蒸馏萃取气质联用挥发性风味成分金属离子
- 多指标评价美拉德反应产物的抑菌性能被引量：1
- 2019年
- 主要研究前期试验中筛选出的两种美拉德反应产物(葡萄糖精氨酸MRPs和果糖赖氨酸MRPs)对11种指示菌的抑菌作用。以抑菌圈直径,菌落总数,抑菌率,最小抑菌浓度(MIC)为考察指标进行单因素试验测定,对比研究两种美拉德反应产物分别对多种指示菌抑菌作用的强弱。综合分析实验结果得出葡萄糖精氨酸美拉德反应产物对MQ1-23(真菌)的抑制效果最明显,果糖赖氨酸美拉德反应产物对Top10(细菌)的抑制效果较佳。
- 章银良李鑫蔡亚玲
- 关键词：抑菌圈菌落总数抑制率最小抑菌浓度
- 保健酒液有效成分提取与脱色工艺优化研究被引量：5
- 2018年
- 以人参等6味中药为原料制备保健酒,采用索氏提取法提取其有效成分,并采用多种脱色剂对保健酒提取液进行脱色处理.以保健酒液中人参皂苷的质量浓度为提取指标,以保健酒液在560 nm下的吸光度为脱色指标,在单因素试验的基础上,采用均匀试验法优化提取和脱色工艺.结果表明:当反应温度为97℃,反应时间为2 h,液料比为610∶1时,人参皂苷提取率最高,为67. 63 mg/(100 m L);当脱色温度为35℃,脱色时间为20 min,液料比为5∶1,脱色剂为活性炭粉末时,脱色效果最好,酒液色泽适宜,此时人参皂苷损失率仅为2. 47%.
- 章银良李鑫蔡亚玲
- 关键词：保健酒脱色人参皂苷
- 均匀试验优化控制腌制鹅肉游离氨基酸的变化被引量：7
- 2017年
- 采用均匀试验的方法来优化控制鹅肉腌制过程中游离氨基酸的含量。采用单因素试验(时间、温度、盐浓度和不同金属离子)研究不同因素对腌制过程中游离氨基酸含量的影响。通过均匀试验优化,结果表明:在温度16℃,时间2h,盐浓度12%,金属离子Zn2+的条件下,得到的游离氨基酸含量最高为71.38μmol/g。
- 章银良庞丹洋蔡亚玲
- 关键词：鹅肉游离氨基酸腌制
- 美拉德反应产物与不同防腐剂抑菌性能的对比研究被引量：11
- 2019年
- 文章主要研究了前期试验中筛选出的2种美拉德反应产物(葡萄糖-精氨酸MRPs和果糖-赖氨酸MRPs)与其他5种防腐剂对9种指示菌抑菌作用的对比。以抑菌圈直径、菌落总数、抑菌率、最小抑菌浓度(MIC)为考察指标分别进行单因素试验测定,对比研究了2种美拉德反应产物与其他防腐剂分别对2种指示菌(细菌与真菌)抑菌作用的强弱。综合分析实验结果得出美拉德反应产物的抑菌效果略次于山梨酸钾、双乙酸钠这些化学合成防腐剂,但整体抑菌效果与天然防腐剂乳酸、乳酸钠、Nisin(乳酸链球菌素)不相上下,而且对于某些腐败菌的抑制作用还超过了这3种天然防腐剂。
- 章银良李鑫蔡亚玲
- 关键词：防腐剂抑菌圈菌落总数最小抑菌浓度
- L-赖氨酸-D-阿拉伯糖美拉德反应产物抗氧化活性研究被引量：4
- 2017年
- 以DPPH自由基清除率和还原力作为美拉德反应产物(MRPs)抗氧化活性指标分析模拟体系L-赖氨酸-D-阿拉伯糖MRPs的抗氧化活性。考察了不同影响因素(反应温度、反应时间、反应初始pH和反应底物物质的量之比)对MRPs抗氧化活性的影响,再通过均匀试验得到最佳工艺条件。通过单因素和均匀试验分析,确定了该模拟体系在温度110℃、反应时间68 min、反应初始pH为8、反应底物物质的量之比为1∶2的条件下,MRPs对DPPH自由基的清除率由原来的80.69%提高到89.81%,其抗氧化活性增强。
- 章银良蔡亚玲蔡亚玲
- 关键词：L-赖氨酸MRPS抗氧化活性
- 不同盐浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响被引量：5
- 2016年
- 以鹅肉为原料,研究不同的盐水浓度对鹅肉中挥发性风味成分的影响,找出鹅肉的最优腌制浓度和特征风味成分。用同时蒸馏萃取的方式提取鹅肉中的挥发性风味成分,然后采用气质联用仪进行分析。研究发现,鹅肉中的挥发性风味成分主要为醛类、烃类、酸类、酯类、醇类等。其中贡献最大的是醛类物质,在腌制液浓度为7%时,醛类物质的含量达到56.51%,并且在浓度为7%时,挥发性风味成分的种类最高,达到194种,在其它腌制浓度下,随着腌制浓度的升高,挥发性风味成分的种类逐渐降低。因此,在工业化生产时选择7%的腌制浓度,可以最大程度的保留鹅肉的风味成分。另外还可以推断出鹅肉可能的特征风味成分为2-癸烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、十五醛、十六醛等。
- 章银良庞丹洋蔡亚玲
- 关键词：鹅肉同时蒸馏萃取气质联用挥发性风味
- L-赖氨酸和-D-阿拉伯糖美拉德反应产物对肉馅抗氧化作用的研究被引量：3
- 2019年
- 通过测定在4℃冷藏7 d期间的pH、硫代巴比妥酸值(TBARs值)、球蛋白沉淀试验以及感官评价等指标的变化,研究不同添加量的L-赖氨酸和D-阿拉伯糖美拉德反应产物(MRPs)对新鲜肉馅的保鲜效果和抗氧化作用。结果表明:与空白组相比,添加L-赖氨酸和D-阿拉伯糖MRPs的处理组具有一定抑制脂肪氧化的作用,能更长时间的保持肉馅的新鲜度,并且在感官上也具有良好的接受性。随着添加量的增加,其抗氧化效果越好。添加6%MRPs的处理组与添加0.02%BHA的肉馅抗氧化程度相近。
- 章银良李鑫蔡亚玲
- 关键词：L-赖氨酸美拉德反应产物抗氧化性肉馅
