赵丹丹
- 作品数：8 被引量：43H指数：3
- 供职机构：浙江工业大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 一株维式气单胞菌的腐败特性及其群体感应现象
- 本文以鱼糜中分离得到的一株维式气单胞菌(Aeromonasveronii bv.veronii)菌株AVV015为研究对象，分析了该菌的腐败特性及其群体感应现象，同时探究了外源信号分子对其腐败特性的调控作用.
- 赵丹丹刘琳吕飞丁玉庭周绪霞
- 关键词：维氏气单胞菌酰基高丝氨酸内酯
- 丁基羟基茴香醚处理对加速氧化期间毛虾干制品品质的影响被引量：3
- 2013年
- 比较分析了不同浓度抗氧化剂BHA对生毛虾干制品感官特性、pH、氨基酸态氮、TBA值以及菌落总数等的影响。结果表明,在37℃的贮藏条件下贮藏12d,样品的氨基酸态氮含量、TBA值和菌落总数显著增加(p<0.05),虾皮色泽变暗并产生明显的氨味。添加0.01%、0.015%和0.03%浓度的BHA均能抑制微生物繁殖、脂肪氧化和蛋白质的水解,并显著改善毛虾干制品品质(p<0.05),防止色泽变化和异味的产生。综合分析各项指标,建议在对毛虾干制品进行贮藏过程中添加0.015%的BHA作为抗氧化剂,以抑制脂肪氧化和微生物繁殖所引起的干制品品质的劣变。
- 周绪霞赵丹丹吕飞丁玉庭
- 关键词：氨基酸态氮TBA菌落总数
- 维氏气单胞菌中AHLs介导的群体感应现象及大蒜提取物的干扰作用被引量：3
- 2021年
- 以发酵鱼糜中分离的1株维氏气单胞菌为对象,分析该菌中N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)介导的群体感应现象,研究大蒜提取物作为群体感应抑制剂对该菌群体感应及腐败能力的干扰作用。结果表明,维氏气单胞菌至少产生3种AHLs信号分子,即C6-HSL、C7-HSL和C8-HSL。在细菌快速生长阶段,AHLs分子的活性不断增加;当细菌进入稳定期后,AHLs活性开始降低。在亚抑菌浓度下,大蒜提取物对维氏气单胞菌的AHLs产生和生物膜形成有抑制作用。经1.20 mg/mL大蒜提取物处理,β-半乳糖苷酶活性和成膜量分别降低了39.6%,36.7%,luxRI同源基因(acuRI)、鸟氨酸脱羧酶基因(ODC)、弹性蛋白酶基因(ahyB)、丝氨酸蛋白酶基因(ser)和鞭毛基因(fla)的基因表达量均显著下调(P<0.05)。此外,大蒜提取物能显著减少鱼糜肉汁中TVB-N和腐胺含量的累积(P<0.05),说明大蒜提取物通过阻断维氏气单胞菌的群体感应系统降低其腐败能力。
- 赵丹丹赵丹丹丁玉庭陈文烜周绪霞
- 关键词：维氏气单胞菌大蒜提取物
- 鱼糜毛坯腌制过程盐分传递及生化指标动态变化被引量：4
- 2013年
- 采用3种不同NaCl添加量(16%、20%和24%,v/v)对固态真菌发酵后的鱼糜毛坯进行腌制(常温20℃和4℃),研究毛坯在腌制过程中的渗透脱水规律及相关生化指标的动态变化。结果表明,食盐渗透遵循菲克第二定律,且在相同腌制温度下,渗透速度常数随食盐添加量的增加而增大。腌制过程中,鱼糜毛坯的含水量、氨基态氮含量和挥发性盐基氮(TVB-N)值均逐渐降低,且随着食盐添加量的增加,降低幅度增加。在相同食盐添加量的情况下,低温腌制的食盐渗透常数要小于常温腌制,各生化指标的下降也小于常温组,且常温腌制后期出现微生物大量生长,导致TVB-N值的升高。考虑腌制过程中食盐渗透过快易造成坯体质地不均一,以及一些风味和营养物质流失,所以将加盐量20%、4℃腌制36h确定为鱼糜毛坯最优的腌制工艺。
- 周绪霞徐潇颖赵丹丹丁玉庭
- 关键词：鱼糜
- 油茶籽油对鱼糜凝胶特性及凝胶结构的影响被引量：22
- 2017年
- 为探讨脂质对鱼糜蛋白凝胶功能特性的影响及其机理,研究不同油茶籽油添加量对鱼糜凝胶特性、水分分布、脂质及蛋白质结构等的影响。结果表明:随着油茶籽油添加量的增加,鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性显著增加(P<0.05),当油茶籽油添加量增加到8%时各指标基本稳定,此时鱼糜凝胶强度为225.1 g·cm,游离出来的液体质量分数为2.60%。拉曼光谱分析发现,油茶籽油的添加改变了鱼糜凝胶体系中脂质和蛋白质的化学结构,主要表现为C—H谱带峰宽的增加、O—H谱带相对强度的下降,以及鱼糜蛋白中β-折叠、β-转角和无规卷曲结构相对含量的增加和α-螺旋结构相对含量的降低。同时,随着油脂质量分数的增加,水分以更加细小的状态分布在鱼糜凝胶体系之中。以上结果进一步揭示了油茶籽油的添加可增加鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性的内在原因。
- 周绪霞姜珊顾赛麒赵丹丹丁玉庭
- 关键词：鱼糜凝胶凝胶强度乳化稳定性蛋白质结构
- 鲣鱼双酶酶解工艺优化及其产物动态变化研究被引量：3
- 2015年
- 以鲣鱼为对象,优化了胰蛋白酶(trypsin)与木瓜蛋白酶(papain)复合酶解鱼肉蛋白的条件,研究了酶解过程中酶解液中游离氨基酸组成和含量、肽分子质量分布以及呈味核苷酸二钠含量的动态变化规律。结果表明:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶酶解鲣鱼最优条件为:最适比例1:3,总酶添加量3 000 U/g,底物浓度为25%。酶解过程中,酶解液中游离氨基酸总量不断增加,酶解6 h后,呈苦味氨基酸含量有所减少,而呈鲜味氨基酸大幅增加;对氨基酸呈味强度值(taste activity value,TAV)的分析表明,Glu、Met、Ile和His等几种氨基酸对酶解液的呈味特性起了关键作用。随着酶解时间的增加,大分子质量蛋白和肽类组分逐渐减少而小分子质量肽类组分逐渐增多,酶解6 h后分子质量小于0.5 ku的组分含量达到80.17%。呈味核苷酸二钠含量随酶解时间缓慢增加。
- 周绪霞高莹顾利伟赵丹丹丁玉庭
- 关键词：鲣鱼
- 蒸煮工艺对鲣鱼鱼柳品质的影响被引量：3
- 2016年
- 以鲣鱼为原料,考察了两种不同的蒸煮工艺（T1、T2）对蒸煮过程中鱼柳的升温曲线、失水率、失重率、色泽、质构和组胺含量等的变化情况,分析两种蒸煮工艺对鱼柳蒸煮品质影响的差异,找出两种工艺的优缺点。结果表明,蒸煮工艺T1蒸煮损失较低,鱼柳得率比T2高1%-2%,蒸煮时间比T2短6-8 min,蒸煮过程中鱼肉色泽变化稳定,蒸煮完成后具有较好的质构特性,并且T1能有效降低鲣鱼肉中的盐含量。蒸煮工艺T2步骤相对简单,总加工时间比T1短20-30 min,组胺产生量比（T1）少约18 mg/kg,同时所得鱼柳还具有较高的非蛋白氮,气味较浓郁。两种蒸煮工艺各有优势,企业可以根据鲣鱼新鲜度及生产条件选择合适生产工艺。
- 徐靖彤彭玲玲赵丹丹周绪霞
- 关键词：鲣鱼蒸煮工艺蒸煮损失组胺
- 烟熏鲣鱼粉复合酶解过程中的品质变化被引量：5
- 2017年
- 采用优化后的酶解工艺(胰蛋白酶和风味蛋白酶活力配比2∶1、总加酶量3 000 U/g),对烟熏鲣鱼加工副产物"烟熏鲣鱼粉"进行双酶水解,并对酶解液品质变化规律进行研究。结果表明:0~30 h内水解度不断增大,酶解液感官评分10 h内较高,10 h后急剧下降,挥发性盐基氮含量10 h内缓慢增加,后急速增加;可溶性氮指数20 h内呈不断上升趋势,之后增幅不大;整个酶解过程中,游离氨基酸含量始终呈上升趋势,20 h后增速变缓,谷氨酸对酶解液整体滋味轮廓贡献最为显著,其滋味活性值较高。酶解液中挥发性风味成分以酚类和醛类为主,两者相对含量均随酶解时间延长而不断降低,醛类具有较高的相对气味活性值,对酶解液烟熏风味具有显著贡献。本研究结果可指导制备高风味品质的烟熏鲣鱼粉酶解液,可为相关企业进一步研发海鲜调味制品提供理论参考。
- 顾赛麒彭玲玲丁玉庭高莹赵丹丹周绪霞
- 关键词：复合酶解感官评价游离氨基酸
