陈哲敏
- 作品数：2 被引量：17H指数：1
- 供职机构：上海健鹰食品科技研究所更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用被引量：17
- 2012年
- 主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。
- 陈哲敏万剑真
- 关键词：魔芋胶卡拉胶黄原胶肉丸
- 被膜防褐剂在MP果蔬中的研究与应用
- 2007年
- 主要研究了被膜防褐剂对MP果蔬的影响,通过正交实验复配出优势组合ZE3:异抗坏血酸钠0.06%,CMC-钠0.06%,植酸0.07%,褐藻酸钠0.07%,Z-RJ0.12%,并通过在多种MP果蔬中的应用,以及分析其褐变时间和失重率,最终确定被膜防褐剂(ZE3)的使用浓度为0.2%～0.7%。
- 陈哲敏万剑真
- 关键词：被膜防褐
