周晓庆
- 作品数：3 被引量：15H指数：2
- 供职机构：四川农业大学林学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 论高盐稀态自然发酵酿造酱油的产业化技术被引量：3
- 2010年
- 高盐稀态自然发酵酿造酱油的工艺是传统技术与现代科技的有效结合。文章详细阐述了以黄豆和面粉为主要原料,经过制曲、发酵、浸出、加热和配兑、澄清等工序进行高盐稀态自然发酵酿造酱油的产业化技术要点,其中对制曲和发酵工序中的精细化操作进行了着重介绍。
- 段献银刘达玉周晓庆严芳
- 关键词：酿造酱油高盐稀态自然发酵
- 高盐稀态酱油专用米曲霉的紫外诱变选育被引量：12
- 2013年
- 以从酱油厂曲池中分离纯化的A3、A6、A18、A23和A27米曲霉菌株为出发菌株,经紫外诱变后,通过初筛、复筛和遗传稳定性试验,筛选获得1株蛋白酶和糖化酶活力高且遗传稳定的变异菌株A3U-12.该菌株蛋白酶活力1 245.17U/g及糖化酶活力831.28U/g,分别是同培养条件下的沪酿3.042酶活力的1.21倍和1.52倍.
- 刘达玉段献银黄丹周晓庆
- 关键词：酱油高盐稀态米曲霉紫外诱变
- 复合菌种酿造高盐稀态酱油及其品质分析被引量：2
- 2011年
- 文章以实验室诱变选育的米曲霉A3-2、A18-3为主要发酵菌种,采用分段控温制曲工艺:前期31℃、中期30℃、后期29℃,并进行分段控温发酵:前期15℃、中期25℃、后期30℃。酿造试验结果表明:高盐稀态酱油的品质有所改善,氨氮含量明显提高,发酵4个月和6个月的高盐稀态酱油中游离氨基酸分别为6.622 g/dL和7.782 g/dL,其中人体必需氨基酸占总量的40%左右。米曲霉A3-2、A18-3适于高盐稀态酱油的酿造工艺,复合菌种和精细调控不但改善了酱油的品质,而且缩短了发酵周期。
- 刘达玉段献银周晓庆严芳
- 关键词：酱油高盐稀态酿造
