李运通
- 作品数：2 被引量：3H指数：1
- 供职机构：吉首大学化学化工学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 武陵山区4种块根类淀粉的糊化特性和冲调性质分析被引量：1
- 2023年
- 目的:探究葛根、蕨根、百合、凉薯4种块根类植物淀粉的糊化特性与冲调特性。方法:采用扫描电子显微镜(SEM)、快速黏度分析仪(RVA)、差式量热扫描仪(DSC)等分析淀粉的微观形态和糊化特性;对4种淀粉进行冲泡,并分析淀粉糊的透明度和表观形态等。结果:葛根、蕨根、凉薯淀粉的颗粒形态较为相似,大多为球形;百合淀粉颗粒较大,且形态为纺锤形。糊化特性表明,百合淀粉的峰值黏度最高,为(7.00±0.03) Pa·s;葛根和百合淀粉的回生值较大,表明其易于回生。热力学特性表明,蕨根淀粉的起始糊化温度最低,为59.4℃,表明其容易糊化;百合淀粉的糊化焓值最高,为15.64 J/g,表明其糊化时需要更多的热量。冲调特性表明,葛根淀粉糊的透明度最好,其透光率为29.11%;而百合淀粉糊的透光率仅为12.25%;冲调后,葛根淀粉糊和百合淀粉糊易于形成凝胶,但流动性较差;蕨根淀粉糊和凉薯淀粉糊凝胶能力较差,易于流动。结论:百合淀粉和葛根淀粉的冲调性质相似,具有冲调类食品的开发潜力;蕨根淀粉和凉薯淀粉回生值较低,糊的流动性较好,可用于抑制食品的回生。
- 米旺陈吉余佶余佶麻成金姚茂君
- 关键词：淀粉蕨根凉薯糊化特性
- 竹沥清凉饮料的工艺研究被引量：2
- 2014年
- 以慈竹中提取的鲜竹沥为主要原料,甘草、木糖醇、柠檬酸为辅料。通过感官评定、单因素实验及正交试验,研究竹沥清凉饮料的生产工艺,确定最佳原辅料配比。结果表明,浸提慈竹的最佳工艺参数为常温浸泡60min、料液比1∶20、90℃恒温水浴、提取60min。竹沥功能性清凉饮料的最佳配方为鲜竹沥70%、甘草液10%、柠檬酸0.08%、木糖醇0.80%。
- 蒋苏娟陈佩李运通唐群凤
- 关键词：竹沥清凉饮料
