贺静
- 作品数：8 被引量：26H指数：4
- 供职机构：湖南农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学更多>>
- 长沙臭豆腐卤水生产工艺优化探讨被引量：4
- 2018年
- 为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性,采用固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)法分析鉴定臭豆腐及卤水中的挥发性成分,以某品牌卤水(卤水A、卤水B)和泡豆腐水(卤水C)为研究对象,研究不同来源卤水对臭豆腐挥发性成分的影响,为探讨卤水制作工艺优化及臭豆腐品质标准化控制提供依据。结果表明,不同来源卤水在不同发酵阶段的主体物质均不同,泡豆腐水(卤水C)和某品牌卤水(卤水A、卤水B)挥发性成分数量差别较大,分别有48种、37种、47种,但苯酚类和吲哚类物质均为共性物质,所有卤水中均存在3-甲基吲哚,可能为卤水中挥发性物质的重要成分,这为卤水可控化生产提供了参考。
- 侯艳梅贺静贺静廖卢艳蒋立文
- 关键词：臭豆腐卤水气相色谱-质谱法挥发性成分
- 臭豆腐中雌马酚的测定及其影响因素
- 2023年
- 目的:研究臭豆腐中雌马酚的含量及其影响因素,以期为选择良好食物性来源的雌马酚提供理论依据。方法:采用反相-高效液相色谱法(RP-HPLC)检测我国市场上常见的4个品牌臭豆腐中雌马酚的含量(对比其它8种发酵豆制品)及其与大豆异黄酮含量和理化指标等因素的Spearnam相关性,并对卤水及其浸泡和油炸时长沙HSJD臭豆腐中雌马酚的含量进行分析。结果:4种臭豆腐中均含雌马酚,其它发酵豆制品均不含雌马酚。臭豆腐中雌马酚的含量在11.93~24.33μg/g干物质范围,其中,长沙HSJD臭豆腐中的含量最高(24.33μg/g干物质)。雌马酚含量与大豆苷元、染料木苷元含量呈显著正相关关系(P<0.05),相关系数分别为0.335,0.411;与氯化物、氨基酸态氮、总酸含量呈极显著负相关关系(P<0.01),相关系数分别为-0.463,-0.506,-0.674;与p H值呈极显著正相关关系(P<0.01),相关系数为0.539。添加豆腐脑发酵一年(STB1)和发酵二年(STB2)的长沙HSJD臭豆腐卤水中均含雌马酚,含量分别为168.31,309.62μg/g干物质,而未加豆腐脑的卤水(STB3)中不含雌马酚;臭豆腐坯ST5、ST6分别浸泡于STB1、STB2卤水,其雌马酚含量分别为24.33,38.31μg/g干物质,浸泡凉白开水和STB3卤水的臭豆腐坯均未检出雌马酚;长沙HSJD臭豆腐经油炸后,雌马酚含量显著下降,ST5中雌马酚含量由24.33μg/g干物质降到9.84μg/g干物质,ST6由38.31μg/g干物质降到10.27μg/g干物质。结论:臭豆腐为雌马酚良好来源的食物,其浸泡卤水和油炸工艺影响臭豆腐中雌马酚的含量。
- 唐辉陈霖石聪陈晓艺谭金萍贺静蒋依琳蒋立文
- 关键词：臭豆腐雌马酚大豆异黄酮油炸
- 454高通量技术比较两种不同臭豆腐卤水中微生物多样性被引量：7
- 2017年
- 利用454高通量技术对两种不同臭豆腐卤水中微生物不同分类水平的多样性进行了评估和统计分析。经过与SILVA数据库对比,发现了7个门、10个纲、17个目、26个科、24个菌属。经分析发现两个样品的微生物不同分类学差异显著,主要集中在属水平上,分布都非常不均一。在样品A中厌氧球菌属和卟啉单胞菌属所占的比例最高,分别为40.22%、37.54%,成为优势菌属。两个样品之间相同的微生物属只有6个,比例差别极大。在样品B中氨基杆菌属的比例很大,为86.94%,占绝对优势。说明卤水原料来源不同对微生物的差异显著,同时发现臭豆腐卤水的发酵过程只与少数主要菌种有关。
- 贺静谢靓曾玉伦陈淼芬蒋立文
- 关键词：微生物高通量技术
- 臭豆腐卤水发酵过程中挥发性成分的变化趋势分析被引量：9
- 2016年
- 采用固相微萃取法(SPME)对不同发酵工艺阶段的臭豆腐卤水中的挥发性成分进行提取,提取物经气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析,探索了臭豆腐卤水整个发酵过程中挥发性物质的变化趋势。共鉴定出122种成分,其中,醇类18种,酸类9种,酯类24种,酮类20种,醛类6种,酚类3种,烷类30种,烯类9种,吲哚3种,其他化合物30种。结果表明,核心气味物质3-甲基吲哚贯穿整个发酵过程,是臭豆腐臭香味生成的主要因素。
- 贺静谢靓刘军鸽陈淼芬蒋立文徐睿烜
- 关键词：臭豆腐挥发性成分萃取
- 3种接种方式卤水发酵中主要理化指标的动态变化
- 2019年
- 目的探讨卤水发酵过程中主要指标酸度和氨基酸态氮、总氨基酸的变化规律。方法以2家品牌企业规模化生产的卤水配方为参照,实验室自制样品后采用接入不同老卤水与自然发酵组进行比较分析。结果 3种不同发酵卤水变化趋势基本一致,在发酵不同阶段臭豆腐卤水A、B、C氨基酸总量明显增加,其变化范围分别是0.60～5.45、1.66～3.35和1.05～3.68g/kg。呈味氨基酸在发酵前期以鲜甜氨基酸为主,后期以苦味氨基酸为主。3种臭豆腐卤水中氨基酸态氮与pH值呈明显上升趋势,氨基酸态氮变化范围在0.10%～0.45%之间, pH值在发酵前期为酸性,而后期呈碱性,最高pH值达到8.5。结论 3种接种方式卤水发酵中主要理化指标的动态变化与原料的主要成分以及微生物群落的来源和变化有关。
- 何伟何伟贺静蒋立文李跑
- 关键词：臭豆腐卤水氨基酸态氮氨基酸
- 臭豆腐卤水冻干前后挥发性成分的比较研究被引量：3
- 2017年
- 为研究长沙具有地方代表性的3种臭豆腐卤水真空冷冻干燥前后挥发性成分的差异,在发酵成熟的卤水中加入一定数量保护剂后进行真空冷冻干燥,检测臭豆腐卤水冻干前后微生物总数的变化并利用固相微萃取(SPME)结合气-质联用(GC-MS)技术对3种臭豆腐卤水及其冻干粉复水后挥发性成分进行分析。结果表明,3种卤水冻干前后挥发性成分分别为43、47,49、53,31、40种,均集中了大量挥发性成分的主要组分,3种冻干粉复水后能快速启动发酵,培养12 h基本达到南方臭豆腐卤水的发酵效果,为卤水标准化生产提供了可能。
- 石聪贺静蒋立文李跑
- 关键词：臭豆腐卤水冻干粉挥发性成分
- 三种接种方式臭豆腐卤水发酵过程中主要指标研究
- 南方臭豆腐以其独特的臭味而闻名,而卤水是南方臭豆腐特殊风味的主要来源。本文主要以三种接种方式的臭豆腐卤水A、B、C为研究对象,分析了其氨基酸、pH值、氨基酸态氮以及挥发性成分在12个月的发酵过程中的变化,结果如下:（1）...
- 贺静
- 关键词：挥发性成分气质联用仪吲哚
- 文献传递
- 长沙臭豆腐上色工艺优化及卤水浸泡前后风味物质比较被引量：6
- 2019年
- 【目的】对长沙臭豆腐的上色工艺和挥发性风味物质进行研究,为促进臭豆腐标准化和工业化生产提供参考依据。【方法】采用单因素试验和正交试验考察硫酸亚铁浓度、茶叶粉用量、上色温度和上色时间对臭豆腐上色效果的影响,确定最佳上色工艺,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)测定豆腐浸泡卤水前后挥发性风味物质的相对含量差异。【结果】上色因素对臭豆腐色差L值的影响排序为茶叶粉用量>硫酸亚铁浓度>上色时间>上色温度;最佳上色工艺为:硫酸亚铁浓度0.12 g/L、茶叶粉用量7.0 g/L、上色温度92℃、上色时间28 min,在此条件下,臭豆腐色差L值为0.90。豆腐浸泡卤水后,6种酯类物质均未检出,但酸类物质的相对含量大幅增加;醇类物质的相对含量有所下降,但种类变化不明显;4-甲基苯酚和3-甲基吲哚的相对含量均有所增加,分别增加5.29%和2.99%(绝对值)。【结论】优化后的上色工艺可使臭豆腐颜色黑如墨;臭豆腐浸泡卤水并上色后挥发性风味物质发生改变,正是这些风味物质的变化,赋予了臭豆腐"闻起来臭,吃起来香"的特点。
- 唐辉唐辉曾玉伦李跑李跑贺静
- 关键词：挥发性风味物质
