为探索海藻糖类在冷冻熟制水产品中的应用效果,以蒸煮南美白对虾为研究对象,以焦磷酸钠为阳性对照,研究海藻糖、海藻胶及寡糖对蒸煮虾仁的抗冻、保水作用。结果表明:-18℃冻藏6周后,1.0 g/100 m L海藻糖、海藻胶寡糖浸泡处理,显著降低了冷冻蒸煮虾仁解冻和蒸煮损失率(P<0.05),其与焦磷酸钠保水效果无显著性差异(P>0.05)。在整个冻藏期内,0.5、1.0 g/100 m L海藻糖和海藻胶寡糖处理,虾仁肌肉a*值保持效果显著优于其他处理组(P<0.05),表明该2种糖类对蒸煮虾仁色泽具有较好的保护。随着冻藏时间延长,不同处理组虾仁水分含量、水分活度和质构特性均呈逐渐下降趋势,其中以海藻糖、海藻胶寡糖处理对虾仁水分、质构特性保持效果较好,且显著优于蒸馏水和焦磷酸钠组(P<0.05)。经组织结构观察发现,1.0 g/100 m L海藻胶寡糖处理虾仁,肌纤维排列致密、无扭曲变形,且肌肉中无较大间隙或孔洞产生,表明海藻胶寡糖具有抑制肌肉间隙冰晶生长、保护肌肉组织完整性的作用。结果可为开发一种安全、高效、适用于冷冻蒸煮虾仁的无磷保水剂提供参考。
