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不同工艺处理对野生猕猴桃酒品质的影响被引量：39: 2018年; 分别对野生猕猴桃进行清汁、混汁和带皮发酵处理,采用顶空固相微萃取技术对不同酿造工艺野生猕猴桃酒的香气进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析,结合酒的基本理化指标和感官评价比较不同工艺处理野生猕猴桃酒的品质。结果表明:混汁发酵和带皮发酵可降低猕猴桃酒的总酸及挥发酸质量浓度,提高p H值,减少VC损失;带皮发酵的香气物质总量显著高于清汁和混汁发酵(P<0.05),且酒中的酯类、萜烯类、酮类物质质量浓度相对较高,但酸类物质质量浓度显著降低(P<0.05);不同工艺处理酒中特征香气有所差异,其感官香气也各具特色;带皮发酵酒的香气评分较高,猕猴桃品质特征香气突出;且在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度、香气纯正度及整体平衡性方面均优于清汁发酵和混汁发酵。因此,带皮发酵工艺可一定程度提高野生猕猴桃酒的品质。; 陈红梅王沙沙尹何南董喆袁春龙; 关键词：感官分析

低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响被引量：9: 2020年; 研究低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒品质的影响以及其苦味与化学物质之间的联系,以期找出其适宜的低温浸渍时间。通过采用不同低温浸渍时间(12、24、48 h)酿造葡萄酒,并以传统工艺为对照,对酒样进行基本理化指标、酚类物质、香气等风味物质的分析测定,并进行苦味量化与感官评价。结果显示,低温浸渍能提高干白葡萄酒中酚类物质以及品种香气物质含量;可使高级醇类以及酯类含量增加,但低温浸渍时间过长会显著减少其含量;脂肪酸类含量降低、萜烯类含量增加;低温浸渍使香气物质总量减少,且随浸渍时间的延长呈下降趋势。苦味相关性分析表明:对苦味影响较大的物质有类黄酮、儿茶素、槲皮素、咖啡酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸、组氨酸以及精氨酸。感官分析发现,低温浸渍技术使干白葡萄酒口感质量提高,在浸渍24 h时,酒样整体质量最高。; 朱艳霞杨佳荟王沙沙苏颖玥常远杨智刚袁春龙; 关键词：风味物质偏最小二乘回归

葡萄与葡萄酒中多酚氧化酶研究进展被引量：14: 2016年; 在葡萄与葡萄酒的加工过程中,多酚氧化酶可以引起葡萄汁和葡萄酒的氧化,尤其是白葡萄酒,严重影响了葡萄酒的品质。本文总结了葡萄中多酚氧化酶的结构和功能及其在葡萄中的分布情况,并且揭示了在葡萄酒酿造工艺中其引起氧化褐变的机制,同时介绍了影响多酚氧化酶活性的因素和多酚氧化酶抑制剂应用等的研究进展,为进一步控制葡萄酒酿造过程中多酚氧化酶引起的氧化褐变提供参考。; 董喆袁春龙闫小宇王沙沙周亚丽苏鹏飞; 关键词：多酚氧化酶葡萄葡萄酒褐变机理抑制剂

糖对葡萄酒中聚合色素与单宁A-H法测定的影响被引量：2: 2016年; 聚合色素和单宁是葡萄和葡萄酒中非常重要的组成部分,葡萄与葡萄酒中的单宁和聚合色素通常采用蛋白质沉淀法(A-H法)测定,而糖是该测定方法的重要影响因素。在葡萄酒中加入不同浓度的葡萄糖、果糖和蔗糖,然后测定葡萄酒中单宁和聚合色素的含量,结果表明葡萄糖、果糖和蔗糖都能显著地影响葡萄酒中非蛋白质沉淀的小分子聚合色素(Small polymeric pigment,SPP)和总聚合色素(Total polymeric pigment,TPP)的含量。而且,蔗糖的影响比葡萄糖和果糖大。葡萄糖和蔗糖对酒中蛋白质沉淀的大分子聚合色素(Large polymeric pigment,LPP)的含量有一定的影响,但没有规律性,很多处理差异不显著,果糖对酒中LPP的含量没有影响。同时,葡萄糖、果糖和蔗糖也能显著地减少葡萄酒中单宁含量的测定结果。因此,在糖含量较高的葡萄酒中,应用A-H法测定葡萄酒中单宁、聚合色素时有一定的局限性。; 袁春龙周亚丽韩富亮苏鹏飞王沙沙; 关键词：葡萄酒

不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响被引量：17: 2017年; 目的:采用不同酿造工艺技术对‘关口’葡萄进行干白葡萄酒的酿造,揭示不同果皮浸渍工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒的影响,以期最大程度地发挥‘关口’葡萄的深加工可能性。方法:分别对‘关口’葡萄进行发酵前的果皮浸渍(fermentation before skin contact,FbSC)、带皮发酵(fermentation on skins,FoS),以澄清汁发酵作对照处理,测定各处理所得葡萄酒的基本理化指标、酚类物质、香气成分,并进行感官评价。结果:与对照组相比,采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的pH值均增加,可滴定酸质量浓度均降低;对于采用FoS工艺所得的葡萄酒,其总酚、总黄酮、总黄烷醇、单体酚的质量浓度显著高于采用FbSC工艺所得的葡萄酒和对照组的葡萄酒(P<0.05),香气成分总质量浓度则显著低于FbSC组和对照组(P<0.05);与对照组相比,采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的香气成分中的酸类和酯类物质质量浓度显著降低(P<0.05),醇类和萜烯类物质质量浓度显著增大(P<0.05)。另外,经过FbSC与FoS处理后,‘关口’葡萄干白葡萄酒的香气由以果香等香气为主转化为以果干、蜂蜜及成熟水果类香气为主;并且在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性等方面也均优于对照组。结论:果皮浸渍处理一定程度上提高了‘关口’葡萄干白葡萄酒的品质。; 王沙沙陈红梅董喆周亚丽尹何南袁春龙; 关键词：香气成分酚类物质

宁夏产区干红葡萄酒定量描述分析(QDA)研究: 采用定量描述分析(QDA)方法对来自宁夏贺兰山产区不同的葡萄酒进行感官上的定性和定量评定分析,探讨了不同年份、不同品种的葡萄酒的不同口感强度特征和感官总得分。通过QDA方法对不同的葡萄酒进行感官分析,结果表明,不同年份的...; 王沙沙李靖云李敏袁春龙; 关键词：葡萄酒

不同葡萄品种多酚氧化酶酶学特性比较被引量：7: 2016年; 以欧美种葡萄"关口"、"金手指"、"黄密"3个品种和欧亚种葡萄"泽香"、"无核白"2个品种为实验材料,比较了5个不同葡萄品种间多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)以邻苯二酚、4-甲基儿茶酚、儿茶素、咖啡酸为底物的动力学参数K_m、v_(max)/K_m值,并比较了酶的最适p H值、最适温度、热稳定性、以及抑制剂对酶活性的影响。结果表明:测定的5个品种中,欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的亲和力存在显著性差异,对4-甲基儿茶酚、儿茶素、咖啡酸的亲和力无显著性差异;欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的催化效率存在显著性差异,对4-甲基儿茶酚的催化效率无显著性差异,"关口"葡萄对儿茶素和咖啡酸的催化效率明显高于其他4个葡萄品种。焦亚硫酸盐和抗坏血酸对5种葡萄PPO活性都有强的抑制作用,焦亚硫酸盐对其他4个品种葡萄的抑制作用强于对"关口"葡萄的抑制作用;在测定的p H值和温度中,5种葡萄PPO的最适p H值和最适温度都无明显差异。; 闫小宇董喆王沙沙周亚丽苏鹏飞袁春龙; 关键词：多酚氧化酶动力学参数

有机酸对模拟葡萄酒涩感的影响: 涩感是红葡萄酒的主要味觉属性,是由单宁与口腔中的唾液蛋白结合后形成单宁-蛋白复合物,使口腔表皮细胞产生的收敛感.然而单宁并不是引起红葡萄酒涩感的唯一因素,葡萄酒中的有机酸类对涩感也有一定的促进作用.本研究探讨了有机酸的种...; 王沙沙南立军李素春袁春龙; 关键词：红葡萄酒有机酸稳定性

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王沙沙

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