陈娇娇
- 作品数：2 被引量：15H指数：2
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省重大科技项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 温度对风干罗非鱼块品质的影响被引量：5
- 2013年
- 以腌制后的罗非鱼块为原料,研究30、40、55、70℃四个干燥温度对风干罗非鱼块脂肪氧化、蛋白质分解及感官品质的影响。结果表明:热泵干燥温度对风干罗非鱼块非蛋白氮、氨基态氮、挥发性盐基氮、酸价、POV和TBA有显著性影响(p<0.05),四种干燥温度干制罗非鱼块的非蛋白氮和蛋白质水解指数的顺序为:30℃>40℃>70℃>55℃,且低温有利于蛋白质水解为氨基态含氮化合物。30℃和40℃干燥的风干鱼块脂肪氧化程度大于55℃和70℃干燥样品,虽然低温干燥下样品过氧化值和酸价高于高温干燥样品,但其过氧化值和酸价均未超过国家相关标准。研究结果表明,低温干燥风干罗非鱼块的组织状态、色泽、气味、鲜味和咀嚼度较好,样品可接受性高;低温有利于产品形成饱满的风味,且脂肪适度氧化及蛋白质的水解有利于促进产品风味的形成。
- 陈娇娇蒋爱民杜斯欣夏列
- 关键词：干燥温度蛋白质分解脂肪氧化
- 腌制工艺对风味罗非鱼制品品质的影响被引量：10
- 2012年
- 以罗非鱼为研究对象,以氨基酸态氮、盐卤中的蛋白质和氯化钠含量为指标,在单因素实验基础上,腌制时间、温度、浓度为自变量,感官评定为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析方法,研究不同腌制条件(时间、温度、浓度)对罗非鱼鱼肉及盐卤中成分的影响,并建立感官评定结果与指标间的数学模型,以此优化干腌工艺条件。研究结果表明:腌制时间对鱼肉中氯化钠含量、鱼肉中氨基肽氮含量和盐卤中蛋白质含量有影响显著(p<0.05,鱼肉中的氯化钠含量与腌制盐度呈正相关,盐卤中的蛋白质含随着腌制盐度增加而增加。采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面方程拟合性好。盐水浓度对感官评定结果影响极显著(p<0.0001),腌制时间对其影响较显著(p=0.0421),腌制温度对其影响不显著(p=0.4621)。通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件为腌制时间为4.28 h,腌制温度9.64℃,腌制盐度为1.64%,按照最佳工艺加工所得罗非鱼的感官评分最优,且感官评分值与模型预测值基本相符。
- 陈娇娇蒋爱民
- 关键词：罗非鱼氯化钠含量响应面分析法
