靳玉红
- 作品数：3 被引量：40H指数：2
- 供职机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金陕西省农业科技创新项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学生物学更多>>
- 红枣乳酸发酵饮料的抗氧化活性被引量：31
- 2016年
- 【目的】研究红枣乳酸发酵饮料的体外抗氧化活性,为红枣乳酸发酵饮料的进一步开发提供参考。【方法】测定红枣乳酸发酵饮料不同发酵阶段体外DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe3＋还原能力及总抗氧化能力,并与枣酒、原枣汁、枣酪饮料及酸枣汁饮料的抗氧化性进行比较。【结果】在所选定的5种枣饮料中,红枣乳酸发酵饮料的抗氧化能力最高,其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe3＋还原能力的Vc抗氧化当量（VCEAC）依次为（223.8±2.4）mg/L、（1 126.64±40.00）mg/L、（1 007.2±40.0）mg/L,总抗氧化能力TAOC值为（56.98±0.41）;其次是枣酒,其4种抗氧化能力的VCEAC依次为（158.6±1.7）mg/L、（920.44±8.27）mg/L、（592.5±10.2）mg/L、（48.44±1.05）;酸枣汁饮料的抗氧化能力最低,其4种抗氧化能力的VCEAC依次为（81.9±0.7）mg/L、（30.67±1.07）mg/L、（156.2±10.5）mg/L、（23.45±0.30）。红枣乳酸发酵饮料的抗氧化活性与多酚类物质含量有显著相关性（P〈0.05）。在乳酸发酵初期（0~12h）,红枣乳酸发酵饮料的抗氧化能力显著增强（P〈0.05）,发酵12~72h时其DPPH自由基清除能力和Fe3＋还原能力无显著变化（P〉0.05）;发酵12~48h其ABTS自由基清除能力无显著变化,发酵48~72h时其ABTS自由基清除能力显著增强。【结论】红枣乳酸发酵饮料具有较强的抗氧化活性,且具有乳酸发酵特有的香味,口感柔和,是值得开发的一种枣饮料产品。
- 靳玉红李志西乔艳霞杨智李瑞张强
- 关键词：红枣乳酸发酵饮料抗氧化活性
- 食醋陈化期电子鼻的监测研究被引量：7
- 2014年
- 利用德国PEN3电子鼻系统快速检测四种食醋陈化期。通过电子鼻采集食醋挥发性成分的响应值,利用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)、Fisher线性判别分析(FDA)和多层感知器神经网络(MLPNN)分析进行模式识别,结果表明:LDA分析效果优于PCA分析;并且随着陈化时间的延长,食醋的气味成分变化有增快的趋势,这种气味的变化规律与酸度的变化规律相符。用Fisher线性判别和多层感知器神经网络建立食醋陈化时间的预测模型,发现Fisher线性判别对凤翔醋、陇县醋、金台醋和渭滨醋陈化期的正确检测率分别为100%、100%、98%和100%;多层感知器神经网络对凤翔醋、陇县醋、金台醋和渭滨醋陈化期的正确检测率分别为100%、100%、96.92%和100%。由于正确检测率的高低得出电子鼻结合Fisher线性判别对食醋陈化期的监测结果优于多层感知器神经网络。
- 乔艳霞李志西Niamat Ullah靳玉红李瑞
- 关键词：电子鼻食醋
- 细菌纤维素水悬浮液的流变特性被引量：2
- 2014年
- 为能更好地指导细菌纤维素作为增稠剂应用于食品工业,进一步了解细菌纤维素水悬浮液的流变学特性,该研究首先用原子力显微镜观察了细菌纤维素水悬浮液中纤维素的形态结构和直径,然后以羧甲基纤维素溶液为对照,分别从静态和动态2方面着手,用物性测定仪和流变仪测定细菌纤维素水悬浮液的稠度、黏性指数、剪切应力、表观黏度,剪切应力和表观黏度与剪切速率的关系等特性指标。分析了稠度、黏性指数、剪切应力、表观黏度与悬浮液中细菌纤维素质量分数的关系,比较了细菌纤维素水悬浮液与羧甲基纤维素溶液的差别,结果显示：细菌纤维素的直径为60-80 nm;细菌纤维素水悬浮液中的纤维素相互缠结,呈现散乱分布的网状结构,纤维素可聚集形成平行或螺旋状的纤维束;细菌纤维素水悬浮液在质量分数为0.4%-1.2%时的稠度和黏性指数远高于相同质量分数的羧甲基纤维素钠溶液,且与质量分数呈显著的正相关关系（P〈0.05,R2〉0.95）;在较低剪切速率0.02-10 s-1下,悬浮液的表观黏度随剪切速率的增加呈缓慢下降的趋势,出现剪切稀化现象;当剪切应力达到屈服应力时悬浮液才发生流动,且剪切应力与剪切速率呈正相关（P〈0.05,R2〉0.99）,流动特性指数为1,细菌纤维素悬浮液为非牛顿流体的宾汉塑性流体。因此细菌纤维素水悬浮液做为增稠剂应用于食品工业时具有宾汉塑性流体的特征。
- 李瑞杜双奎李志西程正丽乔艳霞靳玉红
- 关键词：稠度剪切应力表观黏度
