姚瑶
- 作品数：3 被引量：17H指数：3
- 供职机构：河北科技大学生物科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鸭梨、雪梨果醋的酒精、醋酸发酵特性研究被引量：5
- 2012年
- 该文研究并比较了鸭梨、雪梨果醋酿制过程中其酒精发酵和醋酸发酵的特性。结果表明:(1)酒精发酵期间,酿酒酵母细胞在生长的同时,产生有大量的有机酸。这些有机酸的产生对梨醋风味有显著不良影响。酒精发酵结束时,鸭梨酒和雪梨酒中均有较高残糖,其含量超过4.5%。(2)醋酸菌在雪梨酒中出现二次生长,而在鸭梨酒中却没有发现这种现象。(3)醋酸发酵开始时,雪梨酒中乙醇含量(4.57%)稍高于鸭梨酒(3.84%);然而,醋酸发酵结束时,雪梨发酵醪液中酸度(3.05g/100mL)却显著低于鸭梨的酸度(4.2g/100mL)。造成这种现象原因可能是,在醋酸菌雪梨酒中二次生长期间发生了过氧化反应,使得酸度降低。(4)醋酸菌在鸭梨、雪梨酒中的产酸为"非生长偶联型"。
- 赵国群姚瑶胡弢关军锋
- 关键词：果醋酒精发酵醋酸发酵
- 鸭梨、雪梨果醋香气成分的电子鼻分析被引量：8
- 2013年
- 利用PEN3电子鼻对雪梨醋和鸭梨醋的香气成分进行了分析。结果表明,二者的特征性香气成分类似,但雪梨醋的芳香味比鸭梨醋略浓。确定了传感器W1W(硫化物)、W2W(有机芳香硫化物)、W5S(氮氧化合物)、W1S(甲烷类)、W2S(醇类)、W1C(芳香成分苯类)和W3S(烷烃类芳香成分)在雪梨醋和鸭梨醋香气评价起主要作用。采用主成分分析法及线性判别法对数据进行分析,发现这两种分析方法均能准确区分出雪梨醋和鸭梨醋。研究结果表明电子鼻香气分析技术可用于梨醋酿造工艺的优化和风味品质监控。
- 赵国群姚瑶关军锋
- 关键词：电子鼻梨醋香气
- 发酵条件对梨醋酿造过程中有机酸的影响被引量：4
- 2014年
- 采用反相高效液相色谱分析了梨酒、梨醋中有机酸,研究了发酵条件对其有机酸的影响。研究结果表明:酿酒酵母在酒精发酵过程中可代谢梨汁中有机酸。与梨汁相比,梨酒中的草酸、奎宁酸含量下降,乳酸、琥珀酸含量上升。梨酒中乙酸、琥珀酸随着酒精发酵温度的升高而增加,而苹果酸、乳酸、奎宁酸则随着酒精发酵温度的升高而降低。醋酸菌具有代谢各种有机酸的功能,在醋酸发酵过程中均消耗柠檬酸,而产生和积累酒石酸。梨醋中酒石酸、奎宁酸、莽草酸、琥珀酸和乳酸随着醋酸发酵温度的升高而增加,苹果酸和草酸几乎不受发酵温度的影响。发酵方式影响醋酸菌对有机酸的代谢。
- 赵国群姚瑶关军锋
- 关键词：梨醋有机酸酒精发酵醋酸发酵
