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张佳莹

作品数：1 被引量：6H指数：1
供职机构：北京农学院食品科学与工程学院更多>>
发文基金：北京市自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇豆腐
  • 1篇脂肪氧化
  • 1篇脂肪氧化酶
  • 1篇脂肪氧化酶缺...
  • 1篇内酯
  • 1篇卤水
  • 1篇感官

机构

  • 1篇北京农学院
  • 1篇中国农业大学

作者

  • 1篇吕莹
  • 1篇陈学珍
  • 1篇郭顺堂
  • 1篇谢皓
  • 1篇张佳莹
  • 1篇徐倩

传媒

  • 1篇中国粮油学报

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价被引量：6
2013年
豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价。感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反。
吕莹陈学珍谢皓徐倩张佳莹郭顺堂
关键词：内酯豆腐
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