王雅卉
- 作品数：4 被引量：22H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金河北省科技计划项目国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响被引量：7
- 2019年
- 为明确高温热处理杀菌工序中蛋白质热变性程度对大豆蛋白营养有效性的影响,本研究通过体外模拟婴儿消化,分析高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响。结果表明:与100℃相比,高温热处理(超过120℃、20 min)后的大豆蛋白易生成更多更低分子质量的酶解产物;与此同时,这种高温热处理也导致体系内的氨基酸大量被破坏,尤其是胱氨酸损失较多(约48%);因此严重破坏了大豆蛋白氨基酸合理的模式,降低了大豆蛋白本身的营养有效性。
- 王雅卉邢霁云徐婧婷郭顺堂
- 关键词：高温热处理大豆蛋白
- 豆乳中不溶性聚集体形成的研究被引量：2
- 2016年
- 采用热烫大豆处理制备豆乳可降低产品的豆腥味,然而这种处理方式制备的豆乳中有不溶性聚集体形成,在贮藏中易发生沉淀现象。为明确豆乳中不溶性聚集体的形成条件、结构特征和主要组成,测定了不同热烫处理条件下豆乳离心沉淀率、蛋白和脂肪离心沉淀率及密度分级豆乳的平均粒径。结果表明,豆乳中的不溶性聚集体形成于高温(≥60℃)热烫和进一步煮浆2个过程,当热烫温度低于50℃时,生豆乳的离心沉淀率较低且煮浆前后的变化不显著,当热烫温度高于60℃后,生豆乳的离心沉淀率随热烫温度的提高而显著增加,煮浆后熟豆乳的离心沉淀率进一步增加,当热烫温度达到80℃后,生豆乳和熟豆乳的离心沉淀率均达到最大值并趋于稳定。高温(≥60℃)热烫处理使豆乳中不溶性聚集体的结构和组成改变,聚集体的密度和平均粒径增加,更多大豆蛋白和脂质体参与不溶性聚集体的形成。
- 邢霁云王雅卉彭星云郭顺堂
- 关键词：热烫豆乳蛋白脂质体
- 修饰作用导致大豆蛋白氨基酸低效化问题的研究进展被引量：1
- 2016年
- 大豆蛋白是广泛应用的食品加工原料,是人体可摄入的优质氨基酸来源,工业生产中为提高大豆蛋白的加工功能特性,常对其进行修饰改性。然而修饰改性有时会导致氨基酸消化吸收低效化。综述了大豆蛋白的功能特性及营养价值、主要修饰作用及其对氨基酸有效性影响,并对现阶段国内外研究的动态进行了分析,并提出今后的研究方向和展望,较全面地呈现修饰导致的大豆蛋白氨基酸低效化问题的研究进展,进一步解释蛋白聚合体与氨基酸消化性的关系,为提高大豆蛋白利用率,创新加工生产提供参考。
- 郭顺堂吕莹陈辰王雅卉
- 关键词：大豆蛋白修饰
- 拉丝蛋白的组织结构特征及功能特性被引量：12
- 2016年
- 拉丝蛋白是一种纤维特征明显的组织化大豆蛋白,可代替传统的大豆组织蛋白用于生产肉制品及素食品等。为此,以组织蛋白为对照,分析比较了2种蛋白产品的蛋白组成、组织结构、吸水率、吸油率及质构特性。与组织蛋白相比,拉丝蛋白内部孔洞较小,具有丰富的丝状纤维结构。其吸水率和吸油率较高,约是普通组织蛋白的2倍;质构和感官评价的结果显示:相比于普通组织蛋白,吸水后的拉丝蛋白更柔软,质地更嫩。因此,与组织蛋白相比,拉丝蛋白作为配料应用于食品可以更加明显地增加产品的吸水、吸油性,增加多汁性和改善口感。
- 王雅卉邢霁云徐婧婷郭顺堂
- 关键词：组织蛋白吸水性吸油性
