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吴颖华

作品数：2 被引量：17H指数：2
供职机构：华南农业大学更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 2篇中文期刊文章

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇硬化剂
  • 2篇圣女
  • 2篇圣女果
  • 2篇圣女果脯
  • 2篇果脯
  • 1篇渗糖
  • 1篇糖酸
  • 1篇葡萄糖酸内酯
  • 1篇微波
  • 1篇微波渗糖

机构

  • 2篇广东食品药品...
  • 2篇华南农业大学

作者

  • 2篇吴颖华
  • 2篇杜征
  • 2篇张培丽

传媒

  • 2篇安徽农业科学

年份

  • 2篇2009
共 2 条 记 录，以下是 1-2
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排序方式：
硬化工艺对圣女果脯品质的影响被引量：12
2009年
[目的]确定圣女果果脯的烫漂工艺和硬化工艺条件。[方法]以新鲜圣女果为原料，选取葡萄糖酸内酯、CaCl2和Ca（OH）2为硬化剂，以感观评定为指标，筛选最优硬化剂，测定其浓度变化（1％、2％、3％、4％和5％）和时间变化（3、4、5和6h）对果坯硬度的影响。[结果]最佳烫漂工艺条件为：在90～100℃下不去皮烫漂，时间45～60s，Vc损失率为26．16％～51．81％；最佳硬化剂为蚤葡萄糖酸内酯，感官评定为8．53分，高于其他2种硬化剂13％－18％，硬化后果坯形态保持较好，果脯柔软，且无苦涩味；δ-葡萄糖酸内酯的最佳添加浓度为4％时，硬度比未硬化前增大62．50％；最佳硬化时间为5h时，硬度比未硬化前增大81．25％。[结论]该工艺研制出的圣女果果脯具有适宜的甜酸度，且外观较饱满，具有原果风味。
张培丽杜征吴颖华
关键词：圣女果脯硬化剂
微波渗糖工艺对圣女果果脯品质的影响被引量：7
2009年
[目的]研究微波渗糖工艺对圣女果果脯品质的影响。[方法]比较了传统煮制和微波渗糖2种工艺对圣女果果脯品质的影响，并通过正交试验寻求硬化及微波渗糖工艺的最优组合。[结果]在微波30min和浸糖30min条件下，微波渗糖果脯的含糖量和干燥率比传统煮制的分别提高34.32％和26.90％；渗糖1h内，微波渗糖果脯合糖量高出传统渗糖0.6-1.8倍；在360w、渗糖10min、间隔冷却10min、渗糖3次的微波渗糖条件下，其果脯形态保持最好，果坯渗糖量达32.42％，比传统煮制的高34.47％-79.12％：微波30min。果坯渗糖量约为32.00％。由正交试验得出的硬化及微波渗糖工艺最优组合为：δ-葡萄糖酸内酯浓度4.00％，硬化时间5h，微波渗糖25min，可得到饱满完整、甜酸适宜和颜色鲜艳的圣女果果脯。[结论]微波渗糖工艺可提高圣女果果脯的渗透率及饱满度。
张培丽杜征吴颖华
关键词：圣女果脯硬化剂微波渗糖
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